The Good, the BBBad, and Surprising / Bréviaire de mathématique culinaire sud-africaine : la règle des 3 B

 

We’d heard the famous three ‘B’s’ of South African cuisine for many months leading up to its frontier. An all encompassing mantra for those hearty rugby loving bruisers who were sure to tower over me and fill me with fear of their unabashed pride and resilience: Braai, Biltong and Beer! Such mantras elicit an undeserving Neanderthaline association harking back to the days of sportive dragging-our-wenches by their matted hair whilst masticating our steaming fire-grilled thighs of a mammoth clenched in our second palms. The reality is that South Africa is a culinary paradise and foodies playground. Intricate traditions blurred between Bantu, Dutch (Afrikaans), English, Portuguese, West African, Indian, Malaysian, French, and Jewish cuisine are apparent at every turn. Rich and creamy platters contrast their light and spicy soups. For the connoisseur, world-class cheese, wine and bread making. When it comes to the plate, South Africa is not one to be reckoned with.

There was a subtle but clear transition as we slowly moved down the continent that the further we inched, the closer somehow to a cultural integration with Europe and its colonial histories we got. Never could such a transition feel so completed than in South Africa, where not only later colonial and various exterior immigrations brought food traditions which fused integrally and with ease to the cuisines already present from Bantu populations, but that long before colonization, a tribe of European descendants had made South Africa their home. They too had brought tradition. They too were local. And they too had a stake in the evolving identity that would become South Africa. There are many foods in South Africa which are commonly associated as Afrikaner, but which assimilated quite remarkably despite the boundaries between local and abroad. Add to that that their immigration to South Africa was barely after the Bantu tribes had made their push into South Africa, settled, and pushed older tribes and their ways out. Afrikaner traditions of food are about as old as any other in the country, making them truly part of South Africa’s tradition as a whole. Much of their food was of course affected by their nomadic lifestyles, as well as their experimentation with new produce and fruits foreign to them but which they’d observed Bantu communities using regularly in both preparation as well as preservation.

Among the culinary specialties of the Afrikaners include various dried or dehydrated foods. Biltong at its simplest is strips of meat dried under fly nets in cold dark caverns. It can be made of any domestic or game meat, though kudu, springbok and cow are the most common. Most producers of biltong marinate the meat each day during its curing, and the spicy “peri-peri” biltong is the most common of all. Biltong can even come in a ground into a fine powder and sprinkled over toast with butter, or added to a stew giving the nomad a sudden burst of meaty protein and flavor. The fish version of biltong, called bokems, come in all assortments of fish varieties and are usually grilled over the braai (barbecue) glazed with lemon honey and spices. Tourists who visit South Africa often leave huge fans of biltong especially if they’ve had to do a great deal of mountainous hiking where the light high-protein snack can keep an athletic stride for days on end.

Another dried delight of South African fame is the morning rusks. These are soft brioche-like breads, often sweet with dried fruits, with buttermilk and honey, or infused with anis and various seeds, then dehydrated in a low heat. Rusks are perhaps too dry to eat alone, so are more often than not a breakfast accompaniment to coffee or “bush tea”. Rooibos, which means red bush in Afrikaans and is sometimes called “bush tea” is a red leafed plant with rich aroma and a dark steeping which only grows in South Africa and is a fabulous caffeine free replacement for black tea). The Dutch immigrants learned of the leaves from locals who had used it medicinally for generations before. Rooibos is usually served with honey and milk. In the Western Cape, one of the largest industries is its exportation of dried fruits and rolls of dehydrated fruit concentrate. Another preservation process common in South Africa is its pickling and preserves, which could be as much from the Dutch as well as the Jewish traditions present in the Cape. Pickling green beans, broad beans, beetroot, mushrooms and fruit is common amongst most rural farmers which serves as accompaniments to sandwiches cooked over the braai. So too are fruit and nut spreads a staple particularly in the Cape as well as along the Garden Route.

As like all nearly people of agricultural tradition, long slow-cooked stews allowed farmers to leave their food to cook over the course of the day undisturbed while other chores could be completed. When the work was done, the nourishment would be ready. In South Africa, this stew takes form in the popular dish potjies. Potjies were stews in iron pots over hot ambers that traveled with the nomadic Afrikaners, and were easy to set up over a new fire at each parking of their caravan. As new game was killed, its bones were added to the stew as the old bones were removed. Most potjies included meats, vegetables, starches (usually potatoes), spices and left over beer or alcohol for flavor. Today, they are eaten by all tribes in South Africa, and each family guards their secret recipes firmly.

Pap, or mealies, is the South African rendition of maize dough, and it is usually prepared during a longer steaming period with constant stirring versus other Bantu traditions of quick preparation of denser dough served in large bricks. The pap tarte is a variation of the western classic “shepard’s pie” replacing the potato puree with maize pap and additionally adding cream to each layer. Too has the sophistication of maize porridge in the mornings found a more approachable rendition in the western taste-buds when cooked into a thin paste with butter, milk and sugar.

But the most widely popular staples of the South African culinary arts must be the holy braai. The braai (BBQ for South Africans) is not merely a social engagement or enactment of jovial leisure; it is sometimes called a religion. The rules and social structures which are often written on the braai, whether for travel guides or for personal accounts, often subjugate the whole experience to rather limiting and strict gendered affairs. In reality, the braai is a community project at its simplest which has, in the rural communities at least, often been a space of trans-formative relationships for tribes, families, as well as women. Around a constant glow of blushing coals, where matters of concern are discussed, while the marinate is tenderly painted over the snoek or game.

Throughout the countryside and usually larger cities are a wide array of farmers markets as well as farm shops selling all the divers local products which are at the heart of South African identity. Fine biltong producers competing for the best in both flavor, technique, cuts and diversity of meats. Bakers displaying large ranges of breads from French, Italian and Dutch origin, but with distinctively African variation. Local cheeses, edible flowers, desserts, infusions of bush tea, and fresh produce and fruits. In the farm shops you can often find large display cases full of locally preserves, jams and pickles. A most popular and delicate is the green fig spread infused with amarula nuts. Local wines, many of which have become internationally famed in recent years, can be bought for wholesale prices. and paté of various game meats make a grand side to dried fruits and nuts bought in the kilo.

Durban has its own curiously famous specialty called the bunny chow. Bunny Chow is essentially a half a loaf of white bread with its insides temporarily removed but left in-tact, filled with hot Indian curry of either beans, vegetables or meat, then capped with its own removed center. It’s fast food of the finest regard, and absolutely delicious. But you have to pick your bunny shop well, as to those with the right balance of spice, heat, fillings, quality of bread, and what they offer you on the side. The prices of bunny’s can differ greatly without obvious rationale. The curries of Durban tend to be a bit hotter than those of the Western Cape having not the prominent influence of Malay cuisine. One looking for an upscale bunny can certainly find one, usually in homemade brioches glazed with honey and served with complex salads. But why would someone want to ruin a perfect invention like the bunny by blinging it out?

South African middle and upper middle classes have caught on to the worldwide trend of renewed health and spiritual initiatives exploited by the new age and natural medicine movements. Health and organic shops cover the towns and cities of the country. Some focus on weight loss and muscle gain products, while others on designer goji berry concoctions, organic extracts and naturally beauty products often containing herbs, roots and leaves from South African bush medicine. In other words, the middle class has shunned the local witch doctors and stopped buying from the local sellers, to buy instead bush medicine in a shiny new package scheme. These health trends in food are at great odds of course with South Africa’s booming and illustrious fast-food chains. Most of the fast-food chains in occidental Africa are South African (Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’, etc), but add to that Starbucks, Mcdonalds, KFC and Pizza Hut, and you generally imagine the wafts of frying oil and pallets of red and yellow logos which pollute the centers of most every city. There are all but no street vendors of food in South Africa remaining. And if that didn’t give the country enough resemblance to the United States, here too distances to travel even for work are often inconceivable treks in most of Europe, coupled with poor train transport, that great advancements in rest stop restaurants have been made accordingly. Africa comes to an end in South Africa, but even before the end the food and culture of food has already made the full circle back to the west. Long, we do, for days of ugali kwa githeri, or fül, or chipati wa beansi. But that being said, I can’t say that I didn’t enjoy a slice of peppercorn gouda over sun-dried tomato ciabatta roll or two!

 

La théorie sud-africaine des « 3 B » est connue bien au-delà des frontières du pays. Amateurs de bières, de barbecue dominicaux et de viandes saignantes, la fierté des Sud-Africains pour leur table est sans égale : braai, bière et biltong ! Voilà le cri de guerre qui réunit les citoyens d’une nation arc-en-ciel autour d’une même table. Cette mantra qui à première vue peut révéler des comportements quasi-néandertaliens, imaginons une minute des hordes d’hommes dévorant la dent acerbe de la chair juste braisée et arrosée d’une large quantité de bière, révèle pourtant d’autres subtilités. Véritable paradis culinaire, l’Afrique du sud est un excellent terrain de jeu pour les papilles aiguisées. Aux traditions bantoues, hollandaises et anglaises se sont mêlées des influences portugaises, ouest-africaines, indiennes et quelques notes malaisiennes, françaises et juives. Les plats riches et crémeux balancent parfaitement l’équilibre des soupes et ragoûts épicés. Pour les amateurs, les fromages, pains et vins auront une place réservée sur la table. La cuisine sud-africaine ne manque de rien pour se faire une place à la table des grandes. Même dans l’assiette, c’est incontestablement l’union qui fait la force.

La transition est subtile mais claire, elle est progressive mais plus nous avançons vers le sud du continent plus les mélanges des genres et des cultures sont évidents, les influences et les traditions européennes importées par les colonisateurs sont de plus en plus présentes. Jamais un tel mélange des genres n’a pu être aussi complet. Les coutumes bantoues se sont mêlées à celles des nombreux immigrants et ce bien avant l’heure de la colonisation, à l’époque où les premiers européens ont fait de l’Afrique du sud leur nouvelle demeure. Eux aussi, ces Hollandais-Africains amenèrent avec eux leur cuisine et leurs us de peuplade nomade.  Ces apports font à présent partie intégrante de l’identité gastronomique et culturelle du pays. Malgré le maintien de frontières culturelles évidentes et une connotation Afrikaners, certains ingrédients ont été adoptés par tous. C’est à cette même époque que les tribus bantoues ont-elles aussi fait leur entrée sur la contrée sud-africaine en repoussant d’autres peuples déjà présents. Les traditions Afrikans aussi vieilles que d’autres font partie intégrante de l’identité culinaire nationale faisant de cette dernière un ensemble. L’alimentation de ces européens-africains est fortement influencée par leur mode de vie longtemps nomadique. Ces derniers ont aussi mis à leur sauce des nouveaux produits et des fruits méconnus jusque là en s’inspirant de l’usage fait, de la préparation et de la préservation par les autres tribus.

Les produits séchés et déshydratés occupent une place importante parmi les spécialités nomadiques Afrikaners. Et le premier « B », pour biltong reste le symbole d’une population entière. La préparation est simple, il s’agit de lanières de viande séchées sous des filets dans de sombres et froides caves. La viande utilisée provient de n’importe quel animal domestique ou sauvage, la vache, le kudu ou le springbok étant les espèces les plus communément utilisées. La chair est souvent marinée dans une préparation relevée et le « biltong peri-peri » épicé est le plus commun de tous. Dans la série des produits dérivés existe la poudre de biltong consommée sur des toasts beurrés ou mélangés à des plats pour une saveur protéinée sans égale. Les lanières sont consommées à n’importe quel moment de la journée, comme un snack ou une barre protéinée pour les sportifs, un amuse-gueule irremplaçable à l’heure où l’on met de feu aux braises.  « It’s Leker’ good » à prononcer avec un fort accent sud-africain, « c’est délicieux » s’exclame alors le bienheureux, bière dans une main et poignée de biltong dans l’autre. Les touristes de passage, notamment les sportifs en quête de promenade et de sensations fortes sont souvent les premiers convertis à cette viande séchée. Sans doute créée par des pêcheurs, le bokem, du biltong de poisson se consomme en moindre mesure dans les zones côtières. Divers spécimens souvent de petite taille sont arrosés d’une marinade de citron, de miel et d’épices avant d’être grillés sur la braise et mis à sécher.

Autre spécialité qui fait la renommée du petit déjeuner sud-africain : les rusks. Il s’agit d’une brioche, souvent sucrée et truffée de fruits secs, de graines, infusées à l’anis et avec du miel mise ensuite à déshydrater à base température. Chaque grand-mère possède sa propre recette. Les rusks sont souvent trop secs pour être consommés seuls mais ils accompagnent à merveille une tasse de café ou de « thé du bush ». Le rooibos qui signifie « buisson rouge » en afrikaans est une plante de thé aux feuilles rouges qui ne pousse que dans le pays. La feuille épineuse aux arômes uniques a pour spécificité de ne pas contenir de caféine faisant ainsi un parfait substitut pour les âmes sensibles au thé noir. Les immigrés hollandais ont appris les secrets de cette plante en observant les populations locales utiliser le « bush tea » apprécié pour ses vertus médicinales. Le rooibos est aujourd’hui communément consommé avec un nuage de lait et quelques larmes de miel.

La province du Western Cape est la région des vergers luxuriants où pommes, pêches, prunes et autres fruits délicats poussent en grande quantité au bord des routes. Une majorité des industries alimentaires ont été développées dans les environs produisant et exportant en grande quantité des fruits secs et des pâtes de fruits. Ces dernières peuvent prendre des formes étonnantes comme des rouleaux formant ainsi un véritable tapis de fruit séchés. Un autre procédé de préservation communément utilisé dans le pays est la mise en conserve, betteraves, choux et cornichons, une partie des récoltes des fermiers et des familles est souvent destinée à la mise en pot et au stockage. Champignons ou haricots délicatement vinaigrés accompagnent parfaitement les sandwichs cuits sur le braai, le nom donné au barbecue et le second « B » de la trilogie sud-africaine.

Comme pour bon nombre de populations travaillant la terre, le ragoût longuement-mais-surement laissé sur le feu permet aux fermiers de laisser cuire leur dîner une bonne partie de la journée en vaquant à d’autres tâches. Quand la fin du jour annonce la trêve des travaux des champs, le souper est fin prêt. En Afrique du sud cette préparation porte le nom de potjies. Le plat qui tient son nom de l’ustensile éponyme, est un chaudron en métal tenant en équilibre sur trois pieds. Toujours présent dans la caravane des Afrikaners, le récipient facilement accessible est toujours prêt à être mis sur le feu. A l’abbatage d’un nouvel animal, les os frais remplacent les alors les reliques d’une carcasse. La recette d’un potjies n’a rien d’exclusive, elle dépend de la cuisinière et des ingrédients du moment, mais, la préparation inclus souvent de la viande, des légumes, des féculents ou des pommes de terre, des épices et les restes d’alcool pour la saveur. De nos jours chaque famille possède un potjies au coin de la cheminée et une recette gardée secrète qui change de génération en génération.

Le pap ou mealies est la version sud-africaine de la classique pâte de maïs. Alors que certains laissent longuement la préparation cuire à la vapeur, d’autres optent pour la cuisson rapide et le résultat dense servi sous la forme d’une « brique » fumante. La pap-tart, tarte de pap est une sorte de gratin où les couches de farine de maïs (similaire à de la polenta) sont entremêlées à de la crème, des légumes et de la viande. Le porridge matinal est souvent préparé avec une noix de beurre ou de la margarine, du lait et du sucre.

Situé bien au dessus du pap et des potjies, considérés par certains comme de simples accompagnements, se tient bien en première place, haut, plus haut que podium, dans l’échelle d’importance culinaire, le braai. Sacré braai pour ne pas dire Holy Braai ! Cette version sud-africaine du barbecue n’est pas seulement un engagement social ou une activité festive, elle est parfois considérée comme une religion. Sans dieu ni livre sacré certes, mais religion quand même. Les règles sociales du braai souvent décrites de manière archaïque dans les livres de cuisine parlent souvent du rôle alloué à chacun, souvent les hommes aux brochettes et les femmes accrochées au décapsuleur. Le braai est bien plus largement une expérience communautaire qui va au-delà des questions de genre et l’activité a surement provoqué de grandes transformations des relations entre membres d’une même communauté et d’une famille. Eté ou hiver tout le monde se retrouve autour du feu où les discussions sont alimentées par des bières bien fraîches. Sur les grilles attendent les pièces de viande, des boerwoers saucisses typiquement sud- africaines, et un snoek (barracuda) délicatement mariné. Les végétariens trouveront leur bonheur grâce à cette gamme de produits vendus en grande surface répondant à un concept antithétique pour certains : le « braai végétarien » à base de saucisses et de steak de soja. Tout foyer respectable se doit d’avoir un braai extérieur et un braai intérieur, pour que rien ne puisse empêcher un barbecue qu’il vente ou qu’il neige. Une invitation à un braai est à prendre au sérieux, « ah non, je ne peux pas t’inviter à un braai si je n’ai pas un espace adéquat dans mon salon, comment ferais-je alors si il pleut ?! » exprime un jour un hôte angoissé à l’annonce d’une météo incertaine.

Below: Delux Bunny Chow / Bunny Chow de luxe

Aux quatre coins du pays ainsi que dans les grandes villes se tiennent régulièrement des marchés fermiers débordants de marchandises révélant une véritable identité sud-africaine, du samosa indien aux scones anglais. Les « farm shops », ces petites échoppes installées au bord de la route vendent elles aussi des produits venus des exploitations environnantes, fruits confits et gelées, l’une des perles de saveur et d’originalité demeure la confiture de figues vertes infusées aux noix d’amarula. Les producteurs de biltong s’affrontent pour parfaire la meilleure technique d’affinage et trouver le mélange d’épices ad hoc. Les boulangers agrémentent leurs étals de ciabatta, de pains français et hollandais mais toujours avec une touche africaine. Fromages locaux, fleurs comestibles, pâtisseries dégoulinantes, infusions parfumées, fruits et légumes frais, il ne manque de rien. Les vins sont nombreux et délicats, déjà très largement commercialisés sur les marchés internationaux. Etonnant sont les pâtés atypiques tels que ceux à la viande de zèbre ou de crocodile.

La ville de Durban possède sa propre et délicieuse curiosité nommée le bunny chow. Il ne s’agit là aucunement d’une émission télévisée mais d’un plat de rue dont voici la recette. Vider une demi-miche de pain de mie tout en conservant l’intérieur pour le remplacer avec une préparation à base de curry de viande, bœuf ou poulet, de légumes ou de haricots. Refermer le tout avec la mie précédemment mise de côté qui fait alors office de cuillère. La réussite de ce plat consommable à toute heure repose sur le parfait équilibre entre les épices, la saveur piquante et la qualité du pain. Comme bon nombre de plats d’influences indiennes, la concentration d’épices peut atteindre les limites du raisonnable pour un non-initié. Pour l’apport de vitamines autant que pour la couleur, une petite salade de crudités permet de faire passer une bouchée un tantinet trop relevée. Les bunny chow de Durban ont tendance à être plus épicés que ceux servis dans la province du Western Cape, adoucis par les influences de la cuisine malaisienne. Le prix d’un bunny chow souvent très peu onéreux peut varier de manière étonnante selon l’origine du chef et le quartier dans lequel il est vendu. Ainsi il est possible de trouver des bunny préparés dans du pain brioché mielleux fait maison et accompagné d’une salade complexe. Mais quelle idée que celle de ruiner cette parfaite création en la re-masterisant de la sorte ?

Les Sud-Africains, souvent blancs, de classes moyennes et supérieures suivent en masse le mouvement très en vogue en ce moment, en quête d’une bonne hygiène de vie et d’un corps musclé. Pour bon nombre d’entre eux l’aide d’initiatives spirituelles, de théories new-age et d’une bonne quantité de pilules est indispensable. Les magasins de produits obscurs et de potions nutritives sont partout dans le pays. Alors que certains offrent des préparations naturelles, des graines ou des racines aux effets souvent méconnus, des concoctions de baie goji pour des produits de beauté aux vertus connues par des guérisseurs du bush, d’autres préfèrent les capsules magiques vantées par des corps body-buildés. En d’autres termes les Sud-Africains qui en ont les moyens ont souvent délaissés les marchés de produits naturels pour céder aux tentations aux emballages scintillants. Cette tendance tombe à pic en cette période où la nourriture graisseuse des fast-foods plaît plus que jamais ici comme sur le continent tout entier. Puisque la grande majorité des enseignes en vogue en Afrique sont sud- africaines, Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’…ajoutés aux Starbucks, Mcdonalds, KFC et Pizza Hut, autant dire que le pays ne manque pas de clients, et les centres villes d’enseignes colorées polluant le paysage.

Les vendeurs de rue font à présent partis du passé. L’Afrique touche à sa fin en Afrique du Sud, pas seulement sur la carte, la table n’est qu’un exemple parmi d’autres. Bien que toujours un peu africaine, la nourriture a progressivement retrouvé des saveurs européennes. Loin dans le temps remonte l’époque de l’ugali kwa githeri kenyan, du fül égyptien ou du chapati wa beansi swahili….Nostalgie gustative qui ne veut pour autant dire qu’un morceau de gouda au poivre sur une tranche de pain, avec un verre de vin rouge, ou deux, ne réchauffe pas le cœur !

Map of Botswana / Carte du Botswana

A Vacation for our Mouths Monotony: Botswana’s Plate / A table! Au Botswana

Our distinctions of gentle tone and the secreting metallic palettes of grains flung against the tongues natural genius for flavor have sharpened on the long road. It is as if the tongue were a knife dragged behind the ox-cart over rough stone fields. I can proudly speak for long hours of the quality and breeding of hominy maize, likewise its technique of grinding and preparation, as if it were a fine cheese competing for insecure merits of maturity. In other words the old expression, “an ugali by another name smells just as sweet,” is a collection of words I shall never print upon a button and boast about political rallies supporting. So too can the simple preferences for sorghum, millet and yam lean towards political declarations in the abstract perspectives of my overactive considerations. But this is Africa, and what have we got to concern ourselves about if not for the honor of traditional plates. And who knew steamed dumplings could stir such a rage.

Below: Thopi

Botswana might have the most diverse ranges of commonly available staple dishes to accompany their “food” in all the countries thus far. Certainly maize porridge and white rice are found at every street vendors table of buffet arranged silver platters. But who in their right mind would order such mundane a starch with so many options on the menu? Why in Botswana, the favorite of most workers is by far the soft violet scoops of stewed samp and sugar beans. This is a particularly nice compliment to the spicy curried cabbage and kidney been salad or gravy rich beef. In homes the preferred variation of porridge is one made of pale sorghum left to sour in water before reheating and slathering with fermented milk, sugar and beetroot coleslaw with a bit of chicken on the side. Or for those of us who’ve forgotten the wild ingenuity of wheat where we’ve come from, the favorite is Botswana’s famous salty steamed dumpling, madombe, which acts as a perfect sponge for any soup.

Every region has its own specialty. Once in Nata we had the opportunity to try thopi, a dough made of sorghum mashed into steamed butternut squash served with bitter greens or a peanut stew called dobi. Near the Okavango Delta villages float with the aroma of baked potatoes every evening around sundown. We never once saw potatoes for sale in the market. We soon learned that the boiled roots of the local lily pads which pervade the marshy region have a surprisingly potato-ish aroma, and are a definite favorite meal. We couchsurfed with a family in Gaborone who arose every morning long before the sun to bake thousands of small bread rolls for sale by street vendors who loiter the parking lots of shopping centers. To awake each morning to the smell of sweet breads is perhaps the most inspiring start to any day.

While staples might broaden their reaches, generally the Botswana cuisine remains essentially stewed and grilled meats, beetroot, cabbage, and canned chakalaka beans. Markets are void of local produce, seeing as little of anything is actually grown in Botswana other than kale, beetroot, and onions. In small street markets you might find sun-dried spinach or dried beans depending on the season. Other than clementines and oranges, few fruits are common either. Local eateries are often just tables without cover from the midday sun, and it is rare to find local food available outside of markets and bus ranks. In touristic regions, restaurants are but non-existent as lodges have replaced their functions. In towns, most people prefer their homogenous selections of South African chains (I feel like this observation has become my most cliché redundancy) such as Nandos, Debonairs and Chicken Licken. And never shall a sweet tooth be soured by the range of pastries and sweets to choose from in their supermarkets and cafés.

Among the common conversations the Batswana delighted in during our stay, one of the most heated was that which detailed the controversially strict laws current president Ian Khama has set on the enforcement of alcohol controls in the country. The high taxation of alcohol has mostly affected sectors of tourism and pushed drinking further away from legitimate establishments and further into the shady corners of bathtub brews. Bars must stop serving at 10 pm and between Saturdays at noon and Monday mornings, no alcohol can be sold in stores. But good ‘ol Chibuku is still surviving the drought and no braai ever runs dry. We spent one braai with a community of white Batswana who amazed us with the tradition of toasting cheese sandwiches over the flames while the giant snoek (northern pike fished off the coast of South Africa) slowly marinated amidst joyous discussions. To supplement the feast was homemade gherkins and pickled beetroots and salad. It wasn’t that we were sick of our pap and beans, but it sure felt nice to challenge our tongues with a bit of new flavor and people that love to eat.

Below: "Madombe"

Le petit déjeuner botswanais n’a rien de très original. Les familles consomment en général du porridge de farine de millet légèrement fermenté, servi avec du lait et toujours beaucoup de sucre. La préparation qui tient à l’estomac prend une touche rosée et acidulée. Les plus chanceux inhalent avec joie et délectation les effluves nocturnes venant des maisonnettes où l’on cuit du pain et les beignets qui seront ensuite vendus sur les grandes artères de la ville. Le réveil ne peut être plus doux.

Chaque région du Botswana a sa propre spécialité culinaire. Le thopi, cette pâte servie dans la province de Nata, est un mélange de sorgho et de butternut, une variation intéressante et colorée au porridge. Cette dernière accompagne en général  du chou frisé (kales) braisé ou une sauce à l’arachide crémeuse appelée dobi. Tous les jours à l’heure du crépuscule flotte dans l’air du delta de l’Okavango une agréable et incomparable odeur de pomme de terre bouillie. Mais jamais vous ne verrez une patate douce sur le marché. Alors que les pousses de nénuphars sont consommées dans les environs du Cap, ici ce sont les racines de ces fleurs blanches présentes au bord du rivage que l’on apprécie.

Parce que les cultures locales sont modestes et que de nombreux produits sont importés d’Afrique du Sud voisine, les marchés du Botswana n’ont rien d’impressionnant. A part des betteraves, des oignons, des choux et des carottes sortis des jardins, les étals sont souvent vides. Selon les saisons, les vendeuses proposent des épinards séchés au soleil et des haricots secs. Au mois de juillet, les oranges et les clémentines vendues à l’arrière de pick-up et à chaque coin de rue donnent une touche de couleur au paysage. Il est donc bien difficile de comprendre pourquoi au Botswana plus qu’ailleurs la cuisine ne manque pas d’originalité.

Le pays abritant une population de moins de 2 millions d’habitants, les cuisiniers et vendeurs de rue trouvent difficilement une quantité de clients suffisante pour permettre à leur commerce de survivre. En d’autres termes le Botswana ce n’est pas le Kenya et les villages n’ont pas assez de consommateurs pour permettre à n’importe qui de s’improviser chef. A l’heure du déjeuner la rue principale de Gaborone fait office de cantine pour les travailleurs ayant opté pour un repas traditionnel. Les tables des cuisinières sont peu nombreuses, une dizaine au maximum, elles préparent en général toutes les mêmes recettes. Vers midi il y a foule, les clients alignés devant le stand choisissent ce qui leur plaît avant de récupérer une boîte en plastique fumante et une fourchette. Le choix ne manque pas : féculents, légumes, plats très souvent végétariens, le tout est servi avec une belle tranche de viande, une saucisse ou un morceau de poulet. Le lieu n’étant pas un restaurant, rien ne se consomme sur place, commence alors la course pour trouver un coin d’ombre ou un banc.

La cuisinière botswanaise propose indéniablement le plus grand nombre de plats pour accompagner la classique pâte de maïs consommée quotidiennement par une grande partie de la population. Le pap est le terme utilisé majoritairement dans la région et de fait dans le pays. Ce dernier est souvent avec le riz vendu sur chaque stand de rue. Le samp, une préparation à base de maïs entier et de haricots rouges remplace à merveille le pap devenu trop classique. A première vue pas toujours très attirant, le samp s’accorde à merveille avec une variété de crudités et de plats en sauce. Les salades sont assez nombreuses pour varier les plaisirs : les légumes au curry offrent une touche épicée alors que le chou coleslaw est servi avec de la sauce blanche ou de la mayonnaise. Deux grands classiques botswanais sont sur toutes les tables : la salade de betterave et la chakalaka, une ratatouille sud africaine très épicée.

Les viandes, du bœuf ou du mouton, très souvent grillées ou plus simplement préparées en ragoût, sont servies en grandes quantités. Pour accompagner le tout, le madombe, la spécialité et véritable délice national est un petit pain rond salé cuit à la vapeur, similaire à des dumpling tibétains. Ces derniers servis chaud ou froid font une éponge idéale pour n’importe quelle soupe.

En dehors des « grandes villes » ces cantines sont inexistantes. Au-delà des tables restaurants le seul moyen de se rassasier consiste à trouver la station de bus où se retrouvent des vendeurs ayant posé leurs plats sous un coin d’ombre. Dans les régions touristiques ces établissements informels sont quasi-inexistants. Les seules tables sont celles des lodges offrant tout ce qu’il faut mais sans grand raffinement à une clientèle plutôt aisée. La notion d’accueil est un concept compris au Botswana. Alors, les serveurs reçoivent presque toujours le client avec le sourire en lui accordant le minimum d’intérêt qu’il attend. Sentiment plaisant devenu rare après des mois passés sur les routes est-africaines.

Alternative devenue trop classique à cette nourriture équilibrée faite maison : le fast-food. Pour les pizzas il y a Debonairs et pour la volaille façon mozambicaine Nando’s. Quant au poulet frit, l’ami irremplaçable de l’Afrique, Chiken Licken a tout ce qu’il faut.  Le hot-dog préparé dans la rue sur un réchaud à gaz des plus modernes convient en général aux plus pressés. Pour satisfaire une envie de sucré à n’importe quelle heure de la journée, le gourmand déambule dans les rayons débordants de pâtisseries des supermarchés ou dans les cafés.

L’un des sujets qui fait actuellement couler beaucoup d’encre concerne la loi haïe visant à augmenter la taxation sur l’alcool et le contrôle des débits de boisson. Ici comme dans de trop nombreux pays est-africains l’alcoolisme est un véritable fléau et le président Ian Khama a décidé de faire du problème son cheval de bataille. Mais, l’augmentation des taxes sur l’alcool a surtout heurté l’industrie du tourisme et incité encore un peu plus les populations à fuir les tavernes pour produire leurs propres liqueurs. Les bars se doivent à présent de fermer à 22h. La vente d’alcool est strictement interdite dans les commerces du samedi midi au lundi. Mais, rien, rien ne sonnera le glas du bon vieux Chibuku qui coule toujours à flot dans les cours des maisons et les jours de fête. Le brai, version africaine du barbecue, est ici comme en Afrique du Sud un rituel dominical surtout pour les populations blanches. La communauté et les voisins se réunissent autour du feu pour admirer et échanger sur la cuisson de saucisses ou d’un magnifique brochet (snoek) mariné qui grésille. Accompagné de toasts aux légumes et au fromage cuits sur le feu, de cornichons et de betteraves marinées faites maisons, le brai est toujours un délice.

Avis aux palais, le Botswana ne manque pas de saveurs, il faut juste pouvoir toutes les déguster !

The Delta far from its Blues / Le côté face du Delta

Welcome to the Okavongo Delta. Sure, we have it all, but we ain’t gonna make it easy for you!

The delta is generally speaking split into two categories of tourists. The first comes for complete isolation, and whose pockets are lined with sweaty wads of money and zero accountability. They most often choose to stay in one of the lodges dropped deep into the labyrinth of its matted channels, expecting luxury, tranquility, personalized experience, and anonymity. As a rule, no permanent structural materials may be used to build these impressive Zen-like bungalows, and so must be rebuilt every seven or so years as their structures decay quickly making their logistics of prophet a more intricate science. Tourists might demand a particular meal to be flown in for their lunch, or a team of masseuse to be brought in for the day. We once heard of a client of high regard demanding a bushman village be constructed and bushmen be flown into the Delta to occupy it. It was done, and the moment he left, so did the village.

The second category of tourists are those who’ve come for your traditional animal safari experience. Many come comparing it to their safaris of the past, perhaps at Krueger, Massai Mara or Serengeti. But what they fail to realize, is the incalculable differences between those places and the Delta. Krueger might be thought of as the Disneyland of safaris. You always know you’ll see everything, you’ll see it well, and it will pose for you as long as you want before you zip down the paved flat roads which snake through it passing your celebrity animals at every turn. Here, in the delta, in this untouched and rustic, difficult and thrilling landscape, you can find it all, but it doesn’t want to be found. And that is why Moremi Game Reserve and Chobe might very well be the greatest African safari experiences around.

Either way, people come here for the wild spaces which inspire a time before men arrived. Deep in the untamed bushlands guides bring groups of enthusiasts and photographers to find their childhood dreams incarnated in the forms of the most sought after animal and bird life in the world. Moremi Game Reserve is full of not only game (various antelope and buffalo) but also wilder beasts, elephants, giraffe, zebra, leopards, cheetah, lions, crocodiles, jackals, wild dogs, hyena, eagles, ostrich, wild cats, hippopotami and gangs of baboons and monkeys. Supposedly there are rhinoceros in the park as well, though we spoke to a guide whose been in the park for the last twenty years, and has yet to find one or any of their tracks. Much of the park is inaccessible by land and so must be maneuvered by small boats and canoes through grassy swamp channels resembling the bayou of Louisiana. A local couple has become famous for their underwater footage of the Nile Crocodiles which live in small cavernous tunnels beneath heronries in the middle of the swamps. The Kwai reserve just above Moremi, sandwiched between the park and the Caprivi Strip, is land which was given to the Kwai people and is in the trust of their conservation efforts for the region and their traditional living. From here you can float gently down the river dodging swimming elephants and view the grazing game on the banks.

There could be the feeling that civilization has never found this land and that you yourself were the Livingstone crew pushing through each corner for the very first time, if it weren’t for the nearly constant hum of small planes overhead going to and from the various lodges hidden from sight. Or when coming across a leopard and its fresh kill in a sausage tree, finding a film crew which has spent the night under the tree documenting the event. This has been one of the gems of Africa with exclusivity and difficulty to access, until the last ten years or so as tourism has increased greatly in the region. The government still tries to focus on the quality of tourism to the region rather than the quantity, and is according to most accounts succeeding brilliantly in this respect. This of course keeps those price tags up as well. 

While Eugénie and I were visiting the region, we had one particular day when elephants seemed to be particularly on edge throughout the park. At one point late in the day we watched a male elephant bothering a matriarch from another family. When he turned away at last to leave, she turned to charge him to remind him not to return. In doing so she impaled his back side and both of her tusks shattered and flew shrapnel into the dusty air. Our guide got out of the vehicle once the dust had settled and showed us the ivory left behind and explained to us how the pieces of ivory lying there are considered by the government as evidence of poaching in all situations of possession, no matter the condition of the ivory. Therefore if someone were to be found with a piece of that tusk on them they would be sent to prison for poaching an elephant in Botswana. He explained that though some locals do keep souvenirs such as these, they are in constant threat that their employees will turn them into the government after arguing over salary increases, so it’s best not to take the chance.

But the price one pays to spend their safaris in the Delta is as much to pay for the nostalgia of adventurer explorers as it is for the quality of the experience. While one could drive down the paved paths of Krueger and have animals come to them, they could instead track a leopard for hours through the thickest of African bush in existence and be the very first to have ever spotted that particular leopard. As far as safaris go, it’s not a bad one to try.

L’Okavango a toujours su attirer diverses catégories de visiteurs en quête d’expériences variées. Rêveurs classiques ou excentriques, ces derniers ont un point commun : partir à la découverte d’une région reculée en suivant les flots tortueux d’un fleuve fantasmagorique. La première catégorie de visiteurs, la plus fortunée, vient ici en quête de solitude et d’expérience personnalisée. Les porte-monnaie bien remplis permettent à ces clients de voler d’un lodge paradisiaque perdu à un campement de brousse tout aussi élaboré en ayant avant tout à se préoccuper de leur confort. Dans ces cercles touristiques, les dollars coulent à flot et le nombre de zéro n’est jamais un problème. Les règles de construction étant strictes, aucun matériel lourd ne peut être utilisé dans le delta. Dénués de pierre ou de béton, les lodges ressemblent à des huttes ou des bungalows faits de bois et de paille.  Ambiance zen et tranquilité garantie. Sensibles à l’humidité qui touche la région dès le mois de novembre, les structures sont en général reconstruites toutes les quelques années. Les visiteurs peuvent réclamer une liqueur ou un fromage particulier qui sera alors aussitôt chargé dans le prochain avion. Chaque lodge dispose de sa piste d’atterrissage plus ou moins fréquentée en fonction des saisons. Un client de renom requit un jour la venue d’un village de Sans dans son lodge (rappelons pour mémoire que ces derniers, un peuple de Bushman sont les habitants du désert du Kalahari et non des marais humides du delta). Huttes, hommes et tambours furent transportés le temps du séjour du client avant de reprendre la route du désert une fois l’homme parti.

La seconde de catégorie de visiteurs comprend les individus plus communs venus ici en safari passer les vacances d’une vie. La quête animalière devient alors l’attente première. Certains ont déjà eu l’occasion de découvrir des parcs aussi renommés que le Kruger ou le Serengeti mais ici dans le delta, l’expérience est difficilement comparable. Selon les guides locaux, ces parcs trop fréquentés sont comparables à des « Disneyland des safaris ». Le client sait en général déjà à l’avance ce qu’il va voir et en quelle quantité. Tout comme les Massaïs, les animaux habitués aux visiteurs n’hésiteront même parfois pas à poser pour les photographes amateurs. Gros plan d’une lionne entourée de lionceaux assuré. Ici dans le delta c’est un peu différent, les animaux sont nombreux mais le territoire démesuré est largement inaccessible, même pour les guides les plus expérimentés. La logique du safari n’est pas la même, l’animal doit être traqué, il ne reste pas dans un coin de brousse connu des guides. Des parcs et réserves tels que Moremi et Chobe sont des espaces de nature dans lesquels il faut être prêt à se perdre et prendre le risque de ne pas nécessairement voir tout ce qu’un documentaire animalier offre dans un programme d’une trentaine de minutes.

Quelque soit ses attentes, le visiteur vient ici pour découvrir des paysages intouchés qui lui permettent de voyager dans le temps et de remonter à l’époque où l’homme n’existait pas. Des guides passionnés transportent des touristes embarqués dans des camions pour réaliser un rêve d’enfant et prendre les clichés dont n’importe quel photographe rêverait. La réserve de Moremi déborde de ce que l’on appelle « game » dans le jargon du safari, c’est-à-dire des animaux sauvages. Buffles, éléphants, girafes, zèbres, léopards, guépards, pour ne citer que les plus convoités car la liste est encore longue. Le bush abriterait encore quelques rhinocéros mais plusieurs guides n’en ont pas aperçu une trace dans les vingt dernières années. La plupart des routes du parc sont inaccessibles par véhicule, seuls les avions et les petits bateaux permettent d’accéder aux espaces reculés au-delà des canaux sans fin bordés de bambous. Un couple de résident a bâti sa réputation internationale en réalisant des documentaires sur ces immenses crocodiles du Nil vivant dans les sinuosités des marais. La réserve Kwai attire bon nombre de visiteurs. Située sous la bande de Caprivi namibienne, le territoire a été donné au peuple Kwai dans un effort de conservation de leur culture et des modes de vie traditionnels. Sur la rivière éponyme circulent de petits bateaux à la recherche de ces fameux éléphants nageurs nageant trompe en l’air entre rives et îlots verdoyants.

Les sentiments du visiteur peuvent varier, certains diront que le delta ressemble à un espace de pureté situé au-delà de toute civilisation. L’esprit peut facilement vagabonder et ressentir ce qu’ont pu vivre les premiers explorateurs venus s’aventurer dans la région. Les moteurs des bateaux de passage et la présence de lodges posés au bord du rivage permettent de remettre rapidement le pied sur terre. Même si le lieu a su rester vierge, les Livingstone des temps modernes sont à présent nombreux. Des guides connectés les uns aux autres par un système de radio échangent continuellement leurs découvertes. Ainsi l’équipe de film présente à l’occasion d’une scène de chasse se retrouve rapidement encerclée de touristes et d’appareils photos attirés par la nouvelle. Alors que la plupart des visiteurs se délectent de scènes animalières paisibles, les plus chanceux ont droit à quelques moments inattendus.  Les éléphants sont souvent à l’origine de scènes inédites, en faisant une entrée surprenante dans un campement à l’heure du déjeuner ou en s’affrontant violemment défenses en avant, les reliques de ces combats demeurent et les éclats de défenses rappellent les aléas de la vie sauvage. Ramasser un morceau d’ivoire serait prendre un risque considérable, le gouvernement assimilant depuis toujours possession d’ivoire avec braconnage. Un guide explique que même si les habitants de la région conservent les belles pièces, il est bien trop risqué de faire de même, personne n’étant à l’abri d’une plainte d’un salarié ou d’un voisin mécontent pouvant conduire un innocent en prison pour de très longues années.

Le delta qui était encore il y a une décennie une perle bien gardée du continent est aujourd’hui largement fréquenté, les temps ont changé dans le pays où le tourisme s’est grandement développé. Le gouvernement qui a dû faire des choix entre tourisme et conservation a toujours opté pour la qualité plus que pour la quantité. Cette politique demeure encore aujourd’hui un succès. Les prix bien plus élevés que dans d’autres pays africains où la quantité de visiteurs importe plus que la qualité des safaris ont aidé à maintenir ce niveau d’excellence. Alors que la plupart des visiteurs quittent l’Afrique ravis de leur safari, certains réalisent que la « vraie » savane n’est pas aussi abondante que celle des reportages. La quête d’un guépard peut être rapide dans un autre parc mais dans le Delta il faut savoir prendre son temps et toujours garder à l’esprit que c’est l’animal qui décide bien plus que l’homme.

And Jamaicans say “Relahx Maun!” / Qui de l’œuf ou de l’omelette ?

Those Batswana who tell of Maun, the “most beautiful village in Botswana,” are not really speaking of the town itself, but rather insinuating the delta which lies at its arms reach. It is true that Maun is sandwiched between the most incredulous landscapes the country has to offer at every corner: the Kalahari teaming with San to the south-west, the mystical salt pans stewing thousands of tropical bird species to the south-east, the strange and ominously fingered Okavango Delta and Moremi Game Reserve to the north, and just slightly to the north-east is the infamous safari center of Chobe. But the center of Maun is far from a place of spectacular poetry. A minuscule center complete with most probably ten gigantic supermarkets, four malls, and a proper zillion of cheesy curio stands separated by long wide roads and directive signs pointed to the plentiful lodges hidden from unsightly view. It is a town of long boring walks if you have no vehicle as companion. So too is it hyper touristic, but not with the aggressive air of somewhere like Arusha in Tanzania. Rather, it is quiet and unalarmed by the presence of outsiders. Even many of the locals have moved here from elsewhere, notably Europe and South Africa. Though work permits sometimes take years to be granted to such outsiders, those who don’t mind “losing their passports” every three months when they visit over the border, will have little trouble finding a great job in this paradise. Locals that work in one of the various lodges far from civilization, only accessible by radio contact and untimely boats, will often stay alone for months on end before being allowed home for just a weekend to Maun to see their partners and re-socialize to human contact. The airport of Maun is officially the busiest airport in southern Africa whose peak hours see planes landing and departing once a minute. Most of these flights are small charter planes bringing wine, food and clientele to and from the hermetic island lodges about the delta. But with so many flights, as one might expect, the town too boasts plenty of bright-eyed and pimple-faced young pilots to give night life in Maun its fair share of scandals. Maybe too giving its tourists their fair share of Herpes.

Excreting from the airport towards town are various miniature centers offering western-styled café and bistros, massage and aromatherapy, organic health shops, and fashion boutiques. One of these, slightly east of town has a shocking half-castle-half-prison styled architecture which was recently built and seemed to be the talk about town. “Have you seen that thing?” One shop within its complex walls sells various baobab oil beauty products and a complete vitamin and nutrient range imported from South Africa’s heralded bourgeois. But there are all but no true restaurants in the whole of Maun as the lodges have replaced their need and filled the ever eager palettes of the locals, particularly the expatriates, with a surprising range of cuisines and prices to choose from in the quiet ambiance of tree-lined river-side tables. And there is never a shortage of beer! One of the famous backpacker lodges in town is a favorite getaway for the two young princes of England where the proprietors have kept paparazzi a far distance from the juicy shots of them relaxing with some Swazi-cigarettes and their general boyish antics. Maun is a conglomeration of über-rich tourists and hunters mixing with old hippies, young ragged backpackers, and locals. Oh yes, and let’s not forget the pilots!

We were fortunate to have visited Maun during one of their famous new-pilot-hazing-rituals. Most hazing to the new pilots whom are generally contracted for two year stays, involve some abusive quantity of alcohol meant to instigate embarrassing evenings which each pilot is to carry with them like a badge-of-honor during their two year stint. One such hazing which we were graced with in a late evening bar went like this: three pilots were told to stand on chairs overlooking the audience, chew and swallow raw eggs whole, shell and all (supposedly to “line their throats to make the poison go down quicker”) and finally swallow a pint-glass filled with eleven types of clear liquors straight to their livers. The name of this ritual is “The Omelette” and is the last of the ceremonies a pilot must endure. The elder pilots whispered to the newbies, “go to the toilets and toss it up if you want to make it through the rest of the evening!” Then they continued to drink. We watched this display in great amusement as the president of Botswana has been so outwardly litigious as well as vocal on his opinions of drinking in the country as of late. His honorary Ian Khama, whose father was the first president of Botswana as well as an abusive alcoholic, has tried to rid the country from what he sees as the sore which continues to hurt Botswana: drinking. In Maun his efforts have brought great criticism since the community thrives on its tourism, and Khama has made no exceptions for his strict drinking laws with regards to touristic industries which have the most to lose from bars closing at 22:00 and enormous bottling taxes. As one owner of a safari told us, “the laws apply to lodges as well, and it isn’t like the clients are going to be driving home afterwards!”

Other common passerby’s in the region include animal and environmental researchers who come just long enough to finish their thesis’, then leave without a trace but for the gaping hole in their accumulated knowledge which would be most helpful to those who live in the region working for environmental issues. The rains in Angola had been many this year, flowing down and flooding the Okavango Delta to record heights. The floods had covered plantations, homes, and changed the migration patterns of numerous animals and birds. Locals have taken advantage of this year’s waters, heading north from town center on the weekends to barbeque, fish, swim, drink beer and enjoy the tranquility of the river at a time which in years past would have been only accessible by the local mokoro (carved-out tree canoe) guides. Spending their gorgeous Sundays sunbathing amidst purple water-lilies and termite mounds. Smoking and drinking local brandy. Swimming in the pure currents until a local boy rushes to the river side yelling “croc” in Setswana, only to laugh and run away when the bodies dive back into their boats huddling together in fear. Every now and again a river patrol boat passing by or a boat filled with brightly life-jacketed tourists and their guide. It is best to get back to Maun before sun falls, and if you run out of gas, allow the currents to slowly float you back to center with the silence of undiscovered country at your side.

But with the increase in traffic on the river, so have the number of cases involving hippos being hit by boat propellers. This has made at least one angry hippo which is known now to chase boats for kilometers seeking vengeance. Some locals live up the river far from any road. They take boats into Maun everyday for work, and return with supplies in the evening. Every plot marked by its own pump jetting from the water’s edge to large green-plastic basins 10 meters inland. Telephone poles and wires half drowned and drooping into the water are a common cause for outages. The river is jubilant with the sounds of raptors and songbirds, morphing as night arrives to the whoops of hippos and whollops of frogs. The low wooden fences which once encircled small maize plantations at the water’s edge are now below the surface of the dark currents. These fences trap grazing cows crossing the river, making them easy prey for the greedy crocodiles at every turn. We watched an African Wildcat leaping from one grassy knoll to the next trying to cross where it used to walk with ease. The confusion of the season seems to have reaped havoc to those without boats.

While in Maun we heard many stories of the ways people ended up there. It seems for some it is one of those magical sites easy to get stuck in. One story of a local who was originally from Germany that tried bicycling from Cairo to Cape Town in the early 1980’s, and has never made it further south than Maun! Such stories are commonalities in mythical Zanzibar, but Maun takes a bit more convincing to understand. Its more like a town that the longer you stay, the less you want to leave. Simple bit homely. Stories of South Africans who came on vacation and felt the vast exhale of serenity escaping the tense violence of South African cities. Or the dozens of Europeans and Americans who’ve come on safari, married their guides, and stayed to make a new life. Or couples looking to get away from their mundane existences, so came to Maun where lodges prefer heterosexual couples to manage them. The theory being that couples keep each other sane, as well as split the responsibilities of lodge management along commonly assumed gender lines: men handle the game drives and upkeep of the lodges, while the females manage staff, food and guests needs. But whatever the reasons, Maun seems to inspire a renewed ecstasy in those who’ve bathed in its healing waters, and lived to tell the crocodiles the tale.

Les Botswanais ayant doté Maun du titre de “plus beau village” du pays, parlent en général de la région qui entoure la localité plus que de cette dernière. Prise entre les bras de l’interminable delta de l’Okavango et des étendues désertiques du Kalahari, elle est encerclée par les paysages les plus invraisemblables de la contrée toute entière. Alors que les oiseaux affluent par milliers vers les lacs de l’est, le nord du pays offre une grande variété d’édens naturels, de la célèbre réserve Moremi au paradis pour safaris de Chobe.

Espace urbain au cœur d’une nature sans fin, Maun peut parfois sembler manquer de poésie. Le centre-ville est un concentré de mégalopole miniature, une demi-douzaine de supermarchés côtoie les grands centres commerciaux parsemés de fast-food. Les marchands de touristeries sont aussi nombreux que les vendeuses de légumes installées sur les parkings des grandes enseignes. Ces différentes constructions sont ralliées par des rues souvent encombrées par de gros camions venus ravitailler la région méridionale en demande constante de produits de consommation. Les routes sont bordées de signes indiquant la direction d’hôtels luxueux installés loin des regards. La localité n’est pas vraiment adaptée pour les marcheurs et un véhicule devient rapidement le meilleur compagnon du visiteur de passage. Maun est un centre touristique d’une ampleur rarement égalée, les enseignes des compagnies de safaris côtoient les placards des compagnies d’aviation faisant la promotion de vols scéniques. Des milliers de touristes et la grande quantité de dollars qui va en général avec affluent chaque année dans la région. Aussi fréquentée soit-elle, la ville a su rester calme et bien plus tolérable qu’une consœur telle qu’Arusha plantée au pied du Kilimandjaro. Ici, le flot d’étrangers ne perturbe en rien la routine quotidienne. Les vendeurs à la sauvette les bras toujours chargés de babioles ont compris que courir après le touriste n’était pas la meilleure solution. Les étrangers sont nombreux et pas seulement les touristes venus en vacances. Maun a attiré de nombreux Sud-africains et Européens venus poser leurs valises au bord du delta. Les permis de travail étant délivrés au compte-goutte par les autorités, ces étrangers ont souvent coutume «d’égarer leur passeport » tous les trois mois pour bénéficier d’un nouveau visa touristique à chaque passage de frontière. Vivre à Maun n’est pas toujours évident. Très nombreux sont les emplois à éloigner les travailleurs dans les lodges uniquement accessibles par avion ou petit navire. Ces derniers passent en général plusieurs mois dans le bush avant de rentrer à Maun le temps d’un week-end pour une visite à la famille et quelques instants de socialisation. L’aéroport local est le plus actif de l’Afrique australe toute entière, ainsi en saison touristique un engin frôle le tarmac chaque minute. La plupart des petits avions chargés de provisions, de fromages ou de vins fins, transportent marchandises et clients vers les hôtels perchés sur des îlots au cœur du delta. L’intensité de ce trafic aérien a fait de Maun un véritable eldorado pour pilotes. Venus des quatre coins du monde de jeunes diplômés aux yeux clairs et aux visages de poupons donnent une touche de jeunesse et d’excentricité à la petite ville. Les soirées terminent souvent en nuits délirantes arrosées de bière et de luxure. Le réveil est alors douloureux.

L’aéroport se trouve au cœur d’un petit centre composé de boutiques de mode, de salons de beauté et de cafés-bistrots dont le plus fréquenté porte le doux nom de « Bon Arrivée ». Depuis quelques semaines toute l’attention se concentre sur ce château mi-princier mi-prison récemment sorti du bush, la dernière création architecturale tendance faite de métal et parsemée de donjon. « Vous l’avez vu ?! » est une question récurrente. Le lieu abrite notamment un magasin de produits naturels importés d’Afrique du Sud, on entend beaucoup parler de cette essence de baobab et de produits hors de prix qui font piailler les ménagères fortunées. Etonnamment les restaurants sont rares, les hôtels faisant office de complexes multifonctions pour visiteurs et locaux. Les locaux y fréquentent la piscine, les bars et les tables installées au bord de l’eau. La cuisine n’y est souvent pas très raffinée et le hamburger reste le roi. Les soirées sushi attirent tous les expatriés en quête d’exotisme et de variété le temps d’une soirée. La bière et le vin coulent toujours à flot. L’une des auberges de la ville est réputée pour être devenue le lieu de retraite de prédilection des deux jeunes princes d’Angleterre ayant fait de Maun leur quartier général entre deux visites à caractère humanitaire. Le propriétaire doté d’une réputation de chasseur de paparazzi n’hésite pas à précipiter les intrus un peu trop curieux dans le fleuve. Les habitants habitués à ces va-et-vient princiers ne réagissent même plus à la présence d’un monarque en devenir, ces derniers faisant presque parti du paysage. Maun est un conglomérat de riches touristes, de vieux hippies et de jeunes badauds mal coiffés. Les chasseurs venus dépenser des milliers de dollars pour un permis de tuer un éléphant ou un buffle sont toujours dans les environs. Ce mélange donne inévitablement un côté très «blanc» à Maun, les Botswanais normaux n’ayant ni le besoin ni les moyens de se joindre à cette population hors du commun.

Les soirs de baptême d’un nouveau pilote répandent une vague d’excitation sur la ville. Ces derniers sortent souvent d’une école d’aviation et décrochent ici leur premier contrat pour une durée de deux ans avant de partir vers de nouveaux horizons. Même ce détail n’est pas mentionné dans le contrat, pour survivre il faut savoir boire. Les soirs de bizutage sont l’occasion de démonstration de folie où l’alcool coule à flot. L’évènement porte le nom d’omelette et implique l’utilisation particulière d’un œuf. Le ou les pilotes, les vedettes de la soirée, sont conviés à monter sur de hauts tabourets pour garantir une vue optimale à la foule déjà bien abreuvée. Le principe est simple : l’œuf tout entier, coquille comprise, doit être avalé, le tout suivi d’un cocktail de onze alcools blancs. Selon le mythe, l’œuf permettant « d’aligner la gorge pour laisser le poison couler ». Alors que les plus coriaces engouffrent l’œuf avant de faire disparaître le contenu du verre, les autres peinent à supporter le craquement de la coquille sous la dent. Les anciens suggèrent alors aux victimes de ne pas hésiter à régurgiter le liquide sous peine de souffrir d’un terrible trou noir dans la vingtaine de minutes qui suit. La soirée ne fait alors que commencer. Placée dans un contexte plus global, cette scène prend une toute autre dimension. Le président Ian Khama dont le père, premier président du pays, était réputé pour sa passion pour la bouteille a lancé une récente guerre contre un fléau qui ronge lentement mais surement la société botswanaise : l’alcoolisme. Ces considérations politiques ne font évidemment pas l’unanimité dans une ville dont l’industrie touristique semble difficilement pouvoir s’ajuster à une réduction drastique de sa consommation d’alcool. Les taxes ont grimpé et les bars se doivent de fermer à présent à 22h. Cela ne reste évidemment qu’une théorie, les arrières cours restant souvent bondées jusqu’au milieu de la nuit. « Les clients des hôtels n’ont pourtant pas à conduire pour rentrer à la maison ! » explique un guide agacé.

Un autre groupe de résidents de passage dans la région pour quelques mois est composé d’étudiants et de chercheurs. Venus parcourir la brousse en quête de buffles ou d’oiseaux rares, ces derniers peaufinent leur thèse avant de disparaître à nouveau vers de prestigieuses universités. Comprendre ce qui a mené tant d’âmes à changer de vie pour rester à Maun prend souvent des airs de romance. Les histoires se ressemblent et Maun prend des airs de Zanzibar ou de Tombouctou, un nom mythique qui fascine et piège les visiteurs de passage. Ici tout le monde connait l’histoire de ce cycliste allemand en route du Caire au Cap dans les années 80. L’homme qui n’a jamais passé le cap du delta a posé son sac à dos ici. Maun semble pourtant perdre son charme au fur et à mesure que les années passent, une ville dont l’intérêt fane avec le temps. Nombreux sont les Sud-africains à avoir ici trouvé un espace de sérénité loin de leur pays tourmenté où la vie quotidienne est parfois difficile. Les couples accourent nombreux répondant à cette attirante offre d’emploi : « recherche couple pour gérer un hôtel au cœur de la savane ». La théorie étant qu’un couple plus que quiconque doit pouvoir gérer une demeure à merveille est être capable de reproduire un schéma familial idéal tout en se soutenant dans les moments de difficultés. La femme est ainsi responsable de la gestion du lodge, des repas et de l’accueil des clients alors que l’homme revêt l’uniforme du parfait guide. Quand elle ne tourne pas au cauchemar, l’expérience se révèle souvent être une désillusion. Dernière catégorie de nouveaux arrivants, de jeunes touristes venues entre amies ou en famille en safari restées pour épouser un guide séduisant au visage bronzé et barbu. Une nouvelle vie commence alors pour ces beautés italiennes ou canadiennes prises au piège en Afrique.

Les pluies en Angola ont cette année été tellement intenses que les bras transfrontaliers de l’Okavango sont gorgés d’eau. Tout le monde parle du niveau record de l’eau. Les eaux ont recouverts les plantations, les jardins et certaines maisons, tout en perturbant grandement les migrations des oiseaux et des mammifères. Ces flots ont aussi fait le bonheur des locaux passant leurs week-ends à vadrouiller sur les flots. Sur de petits bateaux, des groupes d’amis s’engouffrent et se retrouvent pour un après-midi détente avec au programme pêche, tranquillité, barbecue et bières bien fraîches. Ils filent de canaux en canaux souvent jusqu'alors accessibles en mokoro, ces barques sculptées dans un tronc d’arbre permettant d’accéder aux coins les plus reculés du delta. Amarrés sur une berge déserte et parsemée de hautes termitières, certains prennent le soleil entre les fleurs de nénuphars, verre de brandy ou bouteille de bière à la main. Nager dans le delta n’est peut-être pas dangereux mais pas vraiment recommandé non plus, tout dépend de son point de vue. De temps à autre des enfants jouant sur la berge opposée hurlent « croc, croc ! » en setswana avant de ricaner. Les crocodiles existent, certes, mais les enfants aiment surtout s’amuser à effrayer les nageurs qui remontent en trombe sur le navire. Par mesure de précaution, mieux vaut prendre en compte leurs commentaires. De temps à autre une patrouille de police armée de gilets de sauvetage passe sur le fleuve saluant de la main les baigneurs. Des embarcations chargées de touristes en promenade passent aussi régulièrement. Au crépuscule il est temps de faire demi-tour, la nuit étant trop profonde pour circuler. En cas de panne de fioul il est toujours possible de laisser le vaisseau dériver lentement au fil du courant, brisant ainsi les flots calmes.

L’augmentation du trafic maritime semble avoir provoqué certains problèmes de cohabitation entre l’homme et la nature qui l’entoure. Nombreux à blesser les hippopotames des alentours, les navires se sont fait des ennemis. Tout le monde a entendu parler de cet animal en quête de vengeance ayant développé une véritable haine contre la nature humaine et retourné les vedettes des plaisanciers de passage. Certains habitants vivent de l’autre côté de la rivière, sur la rive restée quasi inaccessible. Pour se rendre au bureau ou au marché, le bateau fait office de navette. Un espace habité est reconnaissable à sa pompe à eau sortant de l’eau comme un œil de sous-marin. Les poteaux portant les fils électriques engloutis par les flots en cas de mauvais temps sont à l’origine de régulières coupures de courant.

Cette barrière en bois qui marquait encore l’année passée les limites d’un champ de maïs a été engloutie, elle sert aujourd’hui de frontière virtuelle entre la berge et les courants sombres. Ces grillages sont devenus de véritables pièges pour le bétail nageant d’une rive à l’autre en quête d’herbe plus verte, laissant ces derniers pris au piège et en proie aux crocodiles. Quand le crépuscule apparaît à l’horizon, les cris des corbeaux et les mélodies gracieuses des oiseaux de paradis laissent la place à un concerto mêlant croassements et cris d’hippopotames.