The Good, the BBBad, and Surprising / Bréviaire de mathématique culinaire sud-africaine : la règle des 3 B

 

We’d heard the famous three ‘B’s’ of South African cuisine for many months leading up to its frontier. An all encompassing mantra for those hearty rugby loving bruisers who were sure to tower over me and fill me with fear of their unabashed pride and resilience: Braai, Biltong and Beer! Such mantras elicit an undeserving Neanderthaline association harking back to the days of sportive dragging-our-wenches by their matted hair whilst masticating our steaming fire-grilled thighs of a mammoth clenched in our second palms. The reality is that South Africa is a culinary paradise and foodies playground. Intricate traditions blurred between Bantu, Dutch (Afrikaans), English, Portuguese, West African, Indian, Malaysian, French, and Jewish cuisine are apparent at every turn. Rich and creamy platters contrast their light and spicy soups. For the connoisseur, world-class cheese, wine and bread making. When it comes to the plate, South Africa is not one to be reckoned with.

There was a subtle but clear transition as we slowly moved down the continent that the further we inched, the closer somehow to a cultural integration with Europe and its colonial histories we got. Never could such a transition feel so completed than in South Africa, where not only later colonial and various exterior immigrations brought food traditions which fused integrally and with ease to the cuisines already present from Bantu populations, but that long before colonization, a tribe of European descendants had made South Africa their home. They too had brought tradition. They too were local. And they too had a stake in the evolving identity that would become South Africa. There are many foods in South Africa which are commonly associated as Afrikaner, but which assimilated quite remarkably despite the boundaries between local and abroad. Add to that that their immigration to South Africa was barely after the Bantu tribes had made their push into South Africa, settled, and pushed older tribes and their ways out. Afrikaner traditions of food are about as old as any other in the country, making them truly part of South Africa’s tradition as a whole. Much of their food was of course affected by their nomadic lifestyles, as well as their experimentation with new produce and fruits foreign to them but which they’d observed Bantu communities using regularly in both preparation as well as preservation.

Among the culinary specialties of the Afrikaners include various dried or dehydrated foods. Biltong at its simplest is strips of meat dried under fly nets in cold dark caverns. It can be made of any domestic or game meat, though kudu, springbok and cow are the most common. Most producers of biltong marinate the meat each day during its curing, and the spicy “peri-peri” biltong is the most common of all. Biltong can even come in a ground into a fine powder and sprinkled over toast with butter, or added to a stew giving the nomad a sudden burst of meaty protein and flavor. The fish version of biltong, called bokems, come in all assortments of fish varieties and are usually grilled over the braai (barbecue) glazed with lemon honey and spices. Tourists who visit South Africa often leave huge fans of biltong especially if they’ve had to do a great deal of mountainous hiking where the light high-protein snack can keep an athletic stride for days on end.

Another dried delight of South African fame is the morning rusks. These are soft brioche-like breads, often sweet with dried fruits, with buttermilk and honey, or infused with anis and various seeds, then dehydrated in a low heat. Rusks are perhaps too dry to eat alone, so are more often than not a breakfast accompaniment to coffee or “bush tea”. Rooibos, which means red bush in Afrikaans and is sometimes called “bush tea” is a red leafed plant with rich aroma and a dark steeping which only grows in South Africa and is a fabulous caffeine free replacement for black tea). The Dutch immigrants learned of the leaves from locals who had used it medicinally for generations before. Rooibos is usually served with honey and milk. In the Western Cape, one of the largest industries is its exportation of dried fruits and rolls of dehydrated fruit concentrate. Another preservation process common in South Africa is its pickling and preserves, which could be as much from the Dutch as well as the Jewish traditions present in the Cape. Pickling green beans, broad beans, beetroot, mushrooms and fruit is common amongst most rural farmers which serves as accompaniments to sandwiches cooked over the braai. So too are fruit and nut spreads a staple particularly in the Cape as well as along the Garden Route.

As like all nearly people of agricultural tradition, long slow-cooked stews allowed farmers to leave their food to cook over the course of the day undisturbed while other chores could be completed. When the work was done, the nourishment would be ready. In South Africa, this stew takes form in the popular dish potjies. Potjies were stews in iron pots over hot ambers that traveled with the nomadic Afrikaners, and were easy to set up over a new fire at each parking of their caravan. As new game was killed, its bones were added to the stew as the old bones were removed. Most potjies included meats, vegetables, starches (usually potatoes), spices and left over beer or alcohol for flavor. Today, they are eaten by all tribes in South Africa, and each family guards their secret recipes firmly.

Pap, or mealies, is the South African rendition of maize dough, and it is usually prepared during a longer steaming period with constant stirring versus other Bantu traditions of quick preparation of denser dough served in large bricks. The pap tarte is a variation of the western classic “shepard’s pie” replacing the potato puree with maize pap and additionally adding cream to each layer. Too has the sophistication of maize porridge in the mornings found a more approachable rendition in the western taste-buds when cooked into a thin paste with butter, milk and sugar.

But the most widely popular staples of the South African culinary arts must be the holy braai. The braai (BBQ for South Africans) is not merely a social engagement or enactment of jovial leisure; it is sometimes called a religion. The rules and social structures which are often written on the braai, whether for travel guides or for personal accounts, often subjugate the whole experience to rather limiting and strict gendered affairs. In reality, the braai is a community project at its simplest which has, in the rural communities at least, often been a space of trans-formative relationships for tribes, families, as well as women. Around a constant glow of blushing coals, where matters of concern are discussed, while the marinate is tenderly painted over the snoek or game.

Throughout the countryside and usually larger cities are a wide array of farmers markets as well as farm shops selling all the divers local products which are at the heart of South African identity. Fine biltong producers competing for the best in both flavor, technique, cuts and diversity of meats. Bakers displaying large ranges of breads from French, Italian and Dutch origin, but with distinctively African variation. Local cheeses, edible flowers, desserts, infusions of bush tea, and fresh produce and fruits. In the farm shops you can often find large display cases full of locally preserves, jams and pickles. A most popular and delicate is the green fig spread infused with amarula nuts. Local wines, many of which have become internationally famed in recent years, can be bought for wholesale prices. and paté of various game meats make a grand side to dried fruits and nuts bought in the kilo.

Durban has its own curiously famous specialty called the bunny chow. Bunny Chow is essentially a half a loaf of white bread with its insides temporarily removed but left in-tact, filled with hot Indian curry of either beans, vegetables or meat, then capped with its own removed center. It’s fast food of the finest regard, and absolutely delicious. But you have to pick your bunny shop well, as to those with the right balance of spice, heat, fillings, quality of bread, and what they offer you on the side. The prices of bunny’s can differ greatly without obvious rationale. The curries of Durban tend to be a bit hotter than those of the Western Cape having not the prominent influence of Malay cuisine. One looking for an upscale bunny can certainly find one, usually in homemade brioches glazed with honey and served with complex salads. But why would someone want to ruin a perfect invention like the bunny by blinging it out?

South African middle and upper middle classes have caught on to the worldwide trend of renewed health and spiritual initiatives exploited by the new age and natural medicine movements. Health and organic shops cover the towns and cities of the country. Some focus on weight loss and muscle gain products, while others on designer goji berry concoctions, organic extracts and naturally beauty products often containing herbs, roots and leaves from South African bush medicine. In other words, the middle class has shunned the local witch doctors and stopped buying from the local sellers, to buy instead bush medicine in a shiny new package scheme. These health trends in food are at great odds of course with South Africa’s booming and illustrious fast-food chains. Most of the fast-food chains in occidental Africa are South African (Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’, etc), but add to that Starbucks, Mcdonalds, KFC and Pizza Hut, and you generally imagine the wafts of frying oil and pallets of red and yellow logos which pollute the centers of most every city. There are all but no street vendors of food in South Africa remaining. And if that didn’t give the country enough resemblance to the United States, here too distances to travel even for work are often inconceivable treks in most of Europe, coupled with poor train transport, that great advancements in rest stop restaurants have been made accordingly. Africa comes to an end in South Africa, but even before the end the food and culture of food has already made the full circle back to the west. Long, we do, for days of ugali kwa githeri, or fül, or chipati wa beansi. But that being said, I can’t say that I didn’t enjoy a slice of peppercorn gouda over sun-dried tomato ciabatta roll or two!

 

La théorie sud-africaine des « 3 B » est connue bien au-delà des frontières du pays. Amateurs de bières, de barbecue dominicaux et de viandes saignantes, la fierté des Sud-Africains pour leur table est sans égale : braai, bière et biltong ! Voilà le cri de guerre qui réunit les citoyens d’une nation arc-en-ciel autour d’une même table. Cette mantra qui à première vue peut révéler des comportements quasi-néandertaliens, imaginons une minute des hordes d’hommes dévorant la dent acerbe de la chair juste braisée et arrosée d’une large quantité de bière, révèle pourtant d’autres subtilités. Véritable paradis culinaire, l’Afrique du sud est un excellent terrain de jeu pour les papilles aiguisées. Aux traditions bantoues, hollandaises et anglaises se sont mêlées des influences portugaises, ouest-africaines, indiennes et quelques notes malaisiennes, françaises et juives. Les plats riches et crémeux balancent parfaitement l’équilibre des soupes et ragoûts épicés. Pour les amateurs, les fromages, pains et vins auront une place réservée sur la table. La cuisine sud-africaine ne manque de rien pour se faire une place à la table des grandes. Même dans l’assiette, c’est incontestablement l’union qui fait la force.

La transition est subtile mais claire, elle est progressive mais plus nous avançons vers le sud du continent plus les mélanges des genres et des cultures sont évidents, les influences et les traditions européennes importées par les colonisateurs sont de plus en plus présentes. Jamais un tel mélange des genres n’a pu être aussi complet. Les coutumes bantoues se sont mêlées à celles des nombreux immigrants et ce bien avant l’heure de la colonisation, à l’époque où les premiers européens ont fait de l’Afrique du sud leur nouvelle demeure. Eux aussi, ces Hollandais-Africains amenèrent avec eux leur cuisine et leurs us de peuplade nomade.  Ces apports font à présent partie intégrante de l’identité gastronomique et culturelle du pays. Malgré le maintien de frontières culturelles évidentes et une connotation Afrikaners, certains ingrédients ont été adoptés par tous. C’est à cette même époque que les tribus bantoues ont-elles aussi fait leur entrée sur la contrée sud-africaine en repoussant d’autres peuples déjà présents. Les traditions Afrikans aussi vieilles que d’autres font partie intégrante de l’identité culinaire nationale faisant de cette dernière un ensemble. L’alimentation de ces européens-africains est fortement influencée par leur mode de vie longtemps nomadique. Ces derniers ont aussi mis à leur sauce des nouveaux produits et des fruits méconnus jusque là en s’inspirant de l’usage fait, de la préparation et de la préservation par les autres tribus.

Les produits séchés et déshydratés occupent une place importante parmi les spécialités nomadiques Afrikaners. Et le premier « B », pour biltong reste le symbole d’une population entière. La préparation est simple, il s’agit de lanières de viande séchées sous des filets dans de sombres et froides caves. La viande utilisée provient de n’importe quel animal domestique ou sauvage, la vache, le kudu ou le springbok étant les espèces les plus communément utilisées. La chair est souvent marinée dans une préparation relevée et le « biltong peri-peri » épicé est le plus commun de tous. Dans la série des produits dérivés existe la poudre de biltong consommée sur des toasts beurrés ou mélangés à des plats pour une saveur protéinée sans égale. Les lanières sont consommées à n’importe quel moment de la journée, comme un snack ou une barre protéinée pour les sportifs, un amuse-gueule irremplaçable à l’heure où l’on met de feu aux braises.  « It’s Leker’ good » à prononcer avec un fort accent sud-africain, « c’est délicieux » s’exclame alors le bienheureux, bière dans une main et poignée de biltong dans l’autre. Les touristes de passage, notamment les sportifs en quête de promenade et de sensations fortes sont souvent les premiers convertis à cette viande séchée. Sans doute créée par des pêcheurs, le bokem, du biltong de poisson se consomme en moindre mesure dans les zones côtières. Divers spécimens souvent de petite taille sont arrosés d’une marinade de citron, de miel et d’épices avant d’être grillés sur la braise et mis à sécher.

Autre spécialité qui fait la renommée du petit déjeuner sud-africain : les rusks. Il s’agit d’une brioche, souvent sucrée et truffée de fruits secs, de graines, infusées à l’anis et avec du miel mise ensuite à déshydrater à base température. Chaque grand-mère possède sa propre recette. Les rusks sont souvent trop secs pour être consommés seuls mais ils accompagnent à merveille une tasse de café ou de « thé du bush ». Le rooibos qui signifie « buisson rouge » en afrikaans est une plante de thé aux feuilles rouges qui ne pousse que dans le pays. La feuille épineuse aux arômes uniques a pour spécificité de ne pas contenir de caféine faisant ainsi un parfait substitut pour les âmes sensibles au thé noir. Les immigrés hollandais ont appris les secrets de cette plante en observant les populations locales utiliser le « bush tea » apprécié pour ses vertus médicinales. Le rooibos est aujourd’hui communément consommé avec un nuage de lait et quelques larmes de miel.

La province du Western Cape est la région des vergers luxuriants où pommes, pêches, prunes et autres fruits délicats poussent en grande quantité au bord des routes. Une majorité des industries alimentaires ont été développées dans les environs produisant et exportant en grande quantité des fruits secs et des pâtes de fruits. Ces dernières peuvent prendre des formes étonnantes comme des rouleaux formant ainsi un véritable tapis de fruit séchés. Un autre procédé de préservation communément utilisé dans le pays est la mise en conserve, betteraves, choux et cornichons, une partie des récoltes des fermiers et des familles est souvent destinée à la mise en pot et au stockage. Champignons ou haricots délicatement vinaigrés accompagnent parfaitement les sandwichs cuits sur le braai, le nom donné au barbecue et le second « B » de la trilogie sud-africaine.

Comme pour bon nombre de populations travaillant la terre, le ragoût longuement-mais-surement laissé sur le feu permet aux fermiers de laisser cuire leur dîner une bonne partie de la journée en vaquant à d’autres tâches. Quand la fin du jour annonce la trêve des travaux des champs, le souper est fin prêt. En Afrique du sud cette préparation porte le nom de potjies. Le plat qui tient son nom de l’ustensile éponyme, est un chaudron en métal tenant en équilibre sur trois pieds. Toujours présent dans la caravane des Afrikaners, le récipient facilement accessible est toujours prêt à être mis sur le feu. A l’abbatage d’un nouvel animal, les os frais remplacent les alors les reliques d’une carcasse. La recette d’un potjies n’a rien d’exclusive, elle dépend de la cuisinière et des ingrédients du moment, mais, la préparation inclus souvent de la viande, des légumes, des féculents ou des pommes de terre, des épices et les restes d’alcool pour la saveur. De nos jours chaque famille possède un potjies au coin de la cheminée et une recette gardée secrète qui change de génération en génération.

Le pap ou mealies est la version sud-africaine de la classique pâte de maïs. Alors que certains laissent longuement la préparation cuire à la vapeur, d’autres optent pour la cuisson rapide et le résultat dense servi sous la forme d’une « brique » fumante. La pap-tart, tarte de pap est une sorte de gratin où les couches de farine de maïs (similaire à de la polenta) sont entremêlées à de la crème, des légumes et de la viande. Le porridge matinal est souvent préparé avec une noix de beurre ou de la margarine, du lait et du sucre.

Situé bien au dessus du pap et des potjies, considérés par certains comme de simples accompagnements, se tient bien en première place, haut, plus haut que podium, dans l’échelle d’importance culinaire, le braai. Sacré braai pour ne pas dire Holy Braai ! Cette version sud-africaine du barbecue n’est pas seulement un engagement social ou une activité festive, elle est parfois considérée comme une religion. Sans dieu ni livre sacré certes, mais religion quand même. Les règles sociales du braai souvent décrites de manière archaïque dans les livres de cuisine parlent souvent du rôle alloué à chacun, souvent les hommes aux brochettes et les femmes accrochées au décapsuleur. Le braai est bien plus largement une expérience communautaire qui va au-delà des questions de genre et l’activité a surement provoqué de grandes transformations des relations entre membres d’une même communauté et d’une famille. Eté ou hiver tout le monde se retrouve autour du feu où les discussions sont alimentées par des bières bien fraîches. Sur les grilles attendent les pièces de viande, des boerwoers saucisses typiquement sud- africaines, et un snoek (barracuda) délicatement mariné. Les végétariens trouveront leur bonheur grâce à cette gamme de produits vendus en grande surface répondant à un concept antithétique pour certains : le « braai végétarien » à base de saucisses et de steak de soja. Tout foyer respectable se doit d’avoir un braai extérieur et un braai intérieur, pour que rien ne puisse empêcher un barbecue qu’il vente ou qu’il neige. Une invitation à un braai est à prendre au sérieux, « ah non, je ne peux pas t’inviter à un braai si je n’ai pas un espace adéquat dans mon salon, comment ferais-je alors si il pleut ?! » exprime un jour un hôte angoissé à l’annonce d’une météo incertaine.

Below: Delux Bunny Chow / Bunny Chow de luxe

Aux quatre coins du pays ainsi que dans les grandes villes se tiennent régulièrement des marchés fermiers débordants de marchandises révélant une véritable identité sud-africaine, du samosa indien aux scones anglais. Les « farm shops », ces petites échoppes installées au bord de la route vendent elles aussi des produits venus des exploitations environnantes, fruits confits et gelées, l’une des perles de saveur et d’originalité demeure la confiture de figues vertes infusées aux noix d’amarula. Les producteurs de biltong s’affrontent pour parfaire la meilleure technique d’affinage et trouver le mélange d’épices ad hoc. Les boulangers agrémentent leurs étals de ciabatta, de pains français et hollandais mais toujours avec une touche africaine. Fromages locaux, fleurs comestibles, pâtisseries dégoulinantes, infusions parfumées, fruits et légumes frais, il ne manque de rien. Les vins sont nombreux et délicats, déjà très largement commercialisés sur les marchés internationaux. Etonnant sont les pâtés atypiques tels que ceux à la viande de zèbre ou de crocodile.

La ville de Durban possède sa propre et délicieuse curiosité nommée le bunny chow. Il ne s’agit là aucunement d’une émission télévisée mais d’un plat de rue dont voici la recette. Vider une demi-miche de pain de mie tout en conservant l’intérieur pour le remplacer avec une préparation à base de curry de viande, bœuf ou poulet, de légumes ou de haricots. Refermer le tout avec la mie précédemment mise de côté qui fait alors office de cuillère. La réussite de ce plat consommable à toute heure repose sur le parfait équilibre entre les épices, la saveur piquante et la qualité du pain. Comme bon nombre de plats d’influences indiennes, la concentration d’épices peut atteindre les limites du raisonnable pour un non-initié. Pour l’apport de vitamines autant que pour la couleur, une petite salade de crudités permet de faire passer une bouchée un tantinet trop relevée. Les bunny chow de Durban ont tendance à être plus épicés que ceux servis dans la province du Western Cape, adoucis par les influences de la cuisine malaisienne. Le prix d’un bunny chow souvent très peu onéreux peut varier de manière étonnante selon l’origine du chef et le quartier dans lequel il est vendu. Ainsi il est possible de trouver des bunny préparés dans du pain brioché mielleux fait maison et accompagné d’une salade complexe. Mais quelle idée que celle de ruiner cette parfaite création en la re-masterisant de la sorte ?

Les Sud-Africains, souvent blancs, de classes moyennes et supérieures suivent en masse le mouvement très en vogue en ce moment, en quête d’une bonne hygiène de vie et d’un corps musclé. Pour bon nombre d’entre eux l’aide d’initiatives spirituelles, de théories new-age et d’une bonne quantité de pilules est indispensable. Les magasins de produits obscurs et de potions nutritives sont partout dans le pays. Alors que certains offrent des préparations naturelles, des graines ou des racines aux effets souvent méconnus, des concoctions de baie goji pour des produits de beauté aux vertus connues par des guérisseurs du bush, d’autres préfèrent les capsules magiques vantées par des corps body-buildés. En d’autres termes les Sud-Africains qui en ont les moyens ont souvent délaissés les marchés de produits naturels pour céder aux tentations aux emballages scintillants. Cette tendance tombe à pic en cette période où la nourriture graisseuse des fast-foods plaît plus que jamais ici comme sur le continent tout entier. Puisque la grande majorité des enseignes en vogue en Afrique sont sud- africaines, Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’…ajoutés aux Starbucks, Mcdonalds, KFC et Pizza Hut, autant dire que le pays ne manque pas de clients, et les centres villes d’enseignes colorées polluant le paysage.

Les vendeurs de rue font à présent partis du passé. L’Afrique touche à sa fin en Afrique du Sud, pas seulement sur la carte, la table n’est qu’un exemple parmi d’autres. Bien que toujours un peu africaine, la nourriture a progressivement retrouvé des saveurs européennes. Loin dans le temps remonte l’époque de l’ugali kwa githeri kenyan, du fül égyptien ou du chapati wa beansi swahili….Nostalgie gustative qui ne veut pour autant dire qu’un morceau de gouda au poivre sur une tranche de pain, avec un verre de vin rouge, ou deux, ne réchauffe pas le cœur !