The Good, the BBBad, and Surprising / Bréviaire de mathématique culinaire sud-africaine : la règle des 3 B

 

We’d heard the famous three ‘B’s’ of South African cuisine for many months leading up to its frontier. An all encompassing mantra for those hearty rugby loving bruisers who were sure to tower over me and fill me with fear of their unabashed pride and resilience: Braai, Biltong and Beer! Such mantras elicit an undeserving Neanderthaline association harking back to the days of sportive dragging-our-wenches by their matted hair whilst masticating our steaming fire-grilled thighs of a mammoth clenched in our second palms. The reality is that South Africa is a culinary paradise and foodies playground. Intricate traditions blurred between Bantu, Dutch (Afrikaans), English, Portuguese, West African, Indian, Malaysian, French, and Jewish cuisine are apparent at every turn. Rich and creamy platters contrast their light and spicy soups. For the connoisseur, world-class cheese, wine and bread making. When it comes to the plate, South Africa is not one to be reckoned with.

There was a subtle but clear transition as we slowly moved down the continent that the further we inched, the closer somehow to a cultural integration with Europe and its colonial histories we got. Never could such a transition feel so completed than in South Africa, where not only later colonial and various exterior immigrations brought food traditions which fused integrally and with ease to the cuisines already present from Bantu populations, but that long before colonization, a tribe of European descendants had made South Africa their home. They too had brought tradition. They too were local. And they too had a stake in the evolving identity that would become South Africa. There are many foods in South Africa which are commonly associated as Afrikaner, but which assimilated quite remarkably despite the boundaries between local and abroad. Add to that that their immigration to South Africa was barely after the Bantu tribes had made their push into South Africa, settled, and pushed older tribes and their ways out. Afrikaner traditions of food are about as old as any other in the country, making them truly part of South Africa’s tradition as a whole. Much of their food was of course affected by their nomadic lifestyles, as well as their experimentation with new produce and fruits foreign to them but which they’d observed Bantu communities using regularly in both preparation as well as preservation.

Among the culinary specialties of the Afrikaners include various dried or dehydrated foods. Biltong at its simplest is strips of meat dried under fly nets in cold dark caverns. It can be made of any domestic or game meat, though kudu, springbok and cow are the most common. Most producers of biltong marinate the meat each day during its curing, and the spicy “peri-peri” biltong is the most common of all. Biltong can even come in a ground into a fine powder and sprinkled over toast with butter, or added to a stew giving the nomad a sudden burst of meaty protein and flavor. The fish version of biltong, called bokems, come in all assortments of fish varieties and are usually grilled over the braai (barbecue) glazed with lemon honey and spices. Tourists who visit South Africa often leave huge fans of biltong especially if they’ve had to do a great deal of mountainous hiking where the light high-protein snack can keep an athletic stride for days on end.

Another dried delight of South African fame is the morning rusks. These are soft brioche-like breads, often sweet with dried fruits, with buttermilk and honey, or infused with anis and various seeds, then dehydrated in a low heat. Rusks are perhaps too dry to eat alone, so are more often than not a breakfast accompaniment to coffee or “bush tea”. Rooibos, which means red bush in Afrikaans and is sometimes called “bush tea” is a red leafed plant with rich aroma and a dark steeping which only grows in South Africa and is a fabulous caffeine free replacement for black tea). The Dutch immigrants learned of the leaves from locals who had used it medicinally for generations before. Rooibos is usually served with honey and milk. In the Western Cape, one of the largest industries is its exportation of dried fruits and rolls of dehydrated fruit concentrate. Another preservation process common in South Africa is its pickling and preserves, which could be as much from the Dutch as well as the Jewish traditions present in the Cape. Pickling green beans, broad beans, beetroot, mushrooms and fruit is common amongst most rural farmers which serves as accompaniments to sandwiches cooked over the braai. So too are fruit and nut spreads a staple particularly in the Cape as well as along the Garden Route.

As like all nearly people of agricultural tradition, long slow-cooked stews allowed farmers to leave their food to cook over the course of the day undisturbed while other chores could be completed. When the work was done, the nourishment would be ready. In South Africa, this stew takes form in the popular dish potjies. Potjies were stews in iron pots over hot ambers that traveled with the nomadic Afrikaners, and were easy to set up over a new fire at each parking of their caravan. As new game was killed, its bones were added to the stew as the old bones were removed. Most potjies included meats, vegetables, starches (usually potatoes), spices and left over beer or alcohol for flavor. Today, they are eaten by all tribes in South Africa, and each family guards their secret recipes firmly.

Pap, or mealies, is the South African rendition of maize dough, and it is usually prepared during a longer steaming period with constant stirring versus other Bantu traditions of quick preparation of denser dough served in large bricks. The pap tarte is a variation of the western classic “shepard’s pie” replacing the potato puree with maize pap and additionally adding cream to each layer. Too has the sophistication of maize porridge in the mornings found a more approachable rendition in the western taste-buds when cooked into a thin paste with butter, milk and sugar.

But the most widely popular staples of the South African culinary arts must be the holy braai. The braai (BBQ for South Africans) is not merely a social engagement or enactment of jovial leisure; it is sometimes called a religion. The rules and social structures which are often written on the braai, whether for travel guides or for personal accounts, often subjugate the whole experience to rather limiting and strict gendered affairs. In reality, the braai is a community project at its simplest which has, in the rural communities at least, often been a space of trans-formative relationships for tribes, families, as well as women. Around a constant glow of blushing coals, where matters of concern are discussed, while the marinate is tenderly painted over the snoek or game.

Throughout the countryside and usually larger cities are a wide array of farmers markets as well as farm shops selling all the divers local products which are at the heart of South African identity. Fine biltong producers competing for the best in both flavor, technique, cuts and diversity of meats. Bakers displaying large ranges of breads from French, Italian and Dutch origin, but with distinctively African variation. Local cheeses, edible flowers, desserts, infusions of bush tea, and fresh produce and fruits. In the farm shops you can often find large display cases full of locally preserves, jams and pickles. A most popular and delicate is the green fig spread infused with amarula nuts. Local wines, many of which have become internationally famed in recent years, can be bought for wholesale prices. and paté of various game meats make a grand side to dried fruits and nuts bought in the kilo.

Durban has its own curiously famous specialty called the bunny chow. Bunny Chow is essentially a half a loaf of white bread with its insides temporarily removed but left in-tact, filled with hot Indian curry of either beans, vegetables or meat, then capped with its own removed center. It’s fast food of the finest regard, and absolutely delicious. But you have to pick your bunny shop well, as to those with the right balance of spice, heat, fillings, quality of bread, and what they offer you on the side. The prices of bunny’s can differ greatly without obvious rationale. The curries of Durban tend to be a bit hotter than those of the Western Cape having not the prominent influence of Malay cuisine. One looking for an upscale bunny can certainly find one, usually in homemade brioches glazed with honey and served with complex salads. But why would someone want to ruin a perfect invention like the bunny by blinging it out?

South African middle and upper middle classes have caught on to the worldwide trend of renewed health and spiritual initiatives exploited by the new age and natural medicine movements. Health and organic shops cover the towns and cities of the country. Some focus on weight loss and muscle gain products, while others on designer goji berry concoctions, organic extracts and naturally beauty products often containing herbs, roots and leaves from South African bush medicine. In other words, the middle class has shunned the local witch doctors and stopped buying from the local sellers, to buy instead bush medicine in a shiny new package scheme. These health trends in food are at great odds of course with South Africa’s booming and illustrious fast-food chains. Most of the fast-food chains in occidental Africa are South African (Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’, etc), but add to that Starbucks, Mcdonalds, KFC and Pizza Hut, and you generally imagine the wafts of frying oil and pallets of red and yellow logos which pollute the centers of most every city. There are all but no street vendors of food in South Africa remaining. And if that didn’t give the country enough resemblance to the United States, here too distances to travel even for work are often inconceivable treks in most of Europe, coupled with poor train transport, that great advancements in rest stop restaurants have been made accordingly. Africa comes to an end in South Africa, but even before the end the food and culture of food has already made the full circle back to the west. Long, we do, for days of ugali kwa githeri, or fül, or chipati wa beansi. But that being said, I can’t say that I didn’t enjoy a slice of peppercorn gouda over sun-dried tomato ciabatta roll or two!

 

La théorie sud-africaine des « 3 B » est connue bien au-delà des frontières du pays. Amateurs de bières, de barbecue dominicaux et de viandes saignantes, la fierté des Sud-Africains pour leur table est sans égale : braai, bière et biltong ! Voilà le cri de guerre qui réunit les citoyens d’une nation arc-en-ciel autour d’une même table. Cette mantra qui à première vue peut révéler des comportements quasi-néandertaliens, imaginons une minute des hordes d’hommes dévorant la dent acerbe de la chair juste braisée et arrosée d’une large quantité de bière, révèle pourtant d’autres subtilités. Véritable paradis culinaire, l’Afrique du sud est un excellent terrain de jeu pour les papilles aiguisées. Aux traditions bantoues, hollandaises et anglaises se sont mêlées des influences portugaises, ouest-africaines, indiennes et quelques notes malaisiennes, françaises et juives. Les plats riches et crémeux balancent parfaitement l’équilibre des soupes et ragoûts épicés. Pour les amateurs, les fromages, pains et vins auront une place réservée sur la table. La cuisine sud-africaine ne manque de rien pour se faire une place à la table des grandes. Même dans l’assiette, c’est incontestablement l’union qui fait la force.

La transition est subtile mais claire, elle est progressive mais plus nous avançons vers le sud du continent plus les mélanges des genres et des cultures sont évidents, les influences et les traditions européennes importées par les colonisateurs sont de plus en plus présentes. Jamais un tel mélange des genres n’a pu être aussi complet. Les coutumes bantoues se sont mêlées à celles des nombreux immigrants et ce bien avant l’heure de la colonisation, à l’époque où les premiers européens ont fait de l’Afrique du sud leur nouvelle demeure. Eux aussi, ces Hollandais-Africains amenèrent avec eux leur cuisine et leurs us de peuplade nomade.  Ces apports font à présent partie intégrante de l’identité gastronomique et culturelle du pays. Malgré le maintien de frontières culturelles évidentes et une connotation Afrikaners, certains ingrédients ont été adoptés par tous. C’est à cette même époque que les tribus bantoues ont-elles aussi fait leur entrée sur la contrée sud-africaine en repoussant d’autres peuples déjà présents. Les traditions Afrikans aussi vieilles que d’autres font partie intégrante de l’identité culinaire nationale faisant de cette dernière un ensemble. L’alimentation de ces européens-africains est fortement influencée par leur mode de vie longtemps nomadique. Ces derniers ont aussi mis à leur sauce des nouveaux produits et des fruits méconnus jusque là en s’inspirant de l’usage fait, de la préparation et de la préservation par les autres tribus.

Les produits séchés et déshydratés occupent une place importante parmi les spécialités nomadiques Afrikaners. Et le premier « B », pour biltong reste le symbole d’une population entière. La préparation est simple, il s’agit de lanières de viande séchées sous des filets dans de sombres et froides caves. La viande utilisée provient de n’importe quel animal domestique ou sauvage, la vache, le kudu ou le springbok étant les espèces les plus communément utilisées. La chair est souvent marinée dans une préparation relevée et le « biltong peri-peri » épicé est le plus commun de tous. Dans la série des produits dérivés existe la poudre de biltong consommée sur des toasts beurrés ou mélangés à des plats pour une saveur protéinée sans égale. Les lanières sont consommées à n’importe quel moment de la journée, comme un snack ou une barre protéinée pour les sportifs, un amuse-gueule irremplaçable à l’heure où l’on met de feu aux braises.  « It’s Leker’ good » à prononcer avec un fort accent sud-africain, « c’est délicieux » s’exclame alors le bienheureux, bière dans une main et poignée de biltong dans l’autre. Les touristes de passage, notamment les sportifs en quête de promenade et de sensations fortes sont souvent les premiers convertis à cette viande séchée. Sans doute créée par des pêcheurs, le bokem, du biltong de poisson se consomme en moindre mesure dans les zones côtières. Divers spécimens souvent de petite taille sont arrosés d’une marinade de citron, de miel et d’épices avant d’être grillés sur la braise et mis à sécher.

Autre spécialité qui fait la renommée du petit déjeuner sud-africain : les rusks. Il s’agit d’une brioche, souvent sucrée et truffée de fruits secs, de graines, infusées à l’anis et avec du miel mise ensuite à déshydrater à base température. Chaque grand-mère possède sa propre recette. Les rusks sont souvent trop secs pour être consommés seuls mais ils accompagnent à merveille une tasse de café ou de « thé du bush ». Le rooibos qui signifie « buisson rouge » en afrikaans est une plante de thé aux feuilles rouges qui ne pousse que dans le pays. La feuille épineuse aux arômes uniques a pour spécificité de ne pas contenir de caféine faisant ainsi un parfait substitut pour les âmes sensibles au thé noir. Les immigrés hollandais ont appris les secrets de cette plante en observant les populations locales utiliser le « bush tea » apprécié pour ses vertus médicinales. Le rooibos est aujourd’hui communément consommé avec un nuage de lait et quelques larmes de miel.

La province du Western Cape est la région des vergers luxuriants où pommes, pêches, prunes et autres fruits délicats poussent en grande quantité au bord des routes. Une majorité des industries alimentaires ont été développées dans les environs produisant et exportant en grande quantité des fruits secs et des pâtes de fruits. Ces dernières peuvent prendre des formes étonnantes comme des rouleaux formant ainsi un véritable tapis de fruit séchés. Un autre procédé de préservation communément utilisé dans le pays est la mise en conserve, betteraves, choux et cornichons, une partie des récoltes des fermiers et des familles est souvent destinée à la mise en pot et au stockage. Champignons ou haricots délicatement vinaigrés accompagnent parfaitement les sandwichs cuits sur le braai, le nom donné au barbecue et le second « B » de la trilogie sud-africaine.

Comme pour bon nombre de populations travaillant la terre, le ragoût longuement-mais-surement laissé sur le feu permet aux fermiers de laisser cuire leur dîner une bonne partie de la journée en vaquant à d’autres tâches. Quand la fin du jour annonce la trêve des travaux des champs, le souper est fin prêt. En Afrique du sud cette préparation porte le nom de potjies. Le plat qui tient son nom de l’ustensile éponyme, est un chaudron en métal tenant en équilibre sur trois pieds. Toujours présent dans la caravane des Afrikaners, le récipient facilement accessible est toujours prêt à être mis sur le feu. A l’abbatage d’un nouvel animal, les os frais remplacent les alors les reliques d’une carcasse. La recette d’un potjies n’a rien d’exclusive, elle dépend de la cuisinière et des ingrédients du moment, mais, la préparation inclus souvent de la viande, des légumes, des féculents ou des pommes de terre, des épices et les restes d’alcool pour la saveur. De nos jours chaque famille possède un potjies au coin de la cheminée et une recette gardée secrète qui change de génération en génération.

Le pap ou mealies est la version sud-africaine de la classique pâte de maïs. Alors que certains laissent longuement la préparation cuire à la vapeur, d’autres optent pour la cuisson rapide et le résultat dense servi sous la forme d’une « brique » fumante. La pap-tart, tarte de pap est une sorte de gratin où les couches de farine de maïs (similaire à de la polenta) sont entremêlées à de la crème, des légumes et de la viande. Le porridge matinal est souvent préparé avec une noix de beurre ou de la margarine, du lait et du sucre.

Situé bien au dessus du pap et des potjies, considérés par certains comme de simples accompagnements, se tient bien en première place, haut, plus haut que podium, dans l’échelle d’importance culinaire, le braai. Sacré braai pour ne pas dire Holy Braai ! Cette version sud-africaine du barbecue n’est pas seulement un engagement social ou une activité festive, elle est parfois considérée comme une religion. Sans dieu ni livre sacré certes, mais religion quand même. Les règles sociales du braai souvent décrites de manière archaïque dans les livres de cuisine parlent souvent du rôle alloué à chacun, souvent les hommes aux brochettes et les femmes accrochées au décapsuleur. Le braai est bien plus largement une expérience communautaire qui va au-delà des questions de genre et l’activité a surement provoqué de grandes transformations des relations entre membres d’une même communauté et d’une famille. Eté ou hiver tout le monde se retrouve autour du feu où les discussions sont alimentées par des bières bien fraîches. Sur les grilles attendent les pièces de viande, des boerwoers saucisses typiquement sud- africaines, et un snoek (barracuda) délicatement mariné. Les végétariens trouveront leur bonheur grâce à cette gamme de produits vendus en grande surface répondant à un concept antithétique pour certains : le « braai végétarien » à base de saucisses et de steak de soja. Tout foyer respectable se doit d’avoir un braai extérieur et un braai intérieur, pour que rien ne puisse empêcher un barbecue qu’il vente ou qu’il neige. Une invitation à un braai est à prendre au sérieux, « ah non, je ne peux pas t’inviter à un braai si je n’ai pas un espace adéquat dans mon salon, comment ferais-je alors si il pleut ?! » exprime un jour un hôte angoissé à l’annonce d’une météo incertaine.

Below: Delux Bunny Chow / Bunny Chow de luxe

Aux quatre coins du pays ainsi que dans les grandes villes se tiennent régulièrement des marchés fermiers débordants de marchandises révélant une véritable identité sud-africaine, du samosa indien aux scones anglais. Les « farm shops », ces petites échoppes installées au bord de la route vendent elles aussi des produits venus des exploitations environnantes, fruits confits et gelées, l’une des perles de saveur et d’originalité demeure la confiture de figues vertes infusées aux noix d’amarula. Les producteurs de biltong s’affrontent pour parfaire la meilleure technique d’affinage et trouver le mélange d’épices ad hoc. Les boulangers agrémentent leurs étals de ciabatta, de pains français et hollandais mais toujours avec une touche africaine. Fromages locaux, fleurs comestibles, pâtisseries dégoulinantes, infusions parfumées, fruits et légumes frais, il ne manque de rien. Les vins sont nombreux et délicats, déjà très largement commercialisés sur les marchés internationaux. Etonnant sont les pâtés atypiques tels que ceux à la viande de zèbre ou de crocodile.

La ville de Durban possède sa propre et délicieuse curiosité nommée le bunny chow. Il ne s’agit là aucunement d’une émission télévisée mais d’un plat de rue dont voici la recette. Vider une demi-miche de pain de mie tout en conservant l’intérieur pour le remplacer avec une préparation à base de curry de viande, bœuf ou poulet, de légumes ou de haricots. Refermer le tout avec la mie précédemment mise de côté qui fait alors office de cuillère. La réussite de ce plat consommable à toute heure repose sur le parfait équilibre entre les épices, la saveur piquante et la qualité du pain. Comme bon nombre de plats d’influences indiennes, la concentration d’épices peut atteindre les limites du raisonnable pour un non-initié. Pour l’apport de vitamines autant que pour la couleur, une petite salade de crudités permet de faire passer une bouchée un tantinet trop relevée. Les bunny chow de Durban ont tendance à être plus épicés que ceux servis dans la province du Western Cape, adoucis par les influences de la cuisine malaisienne. Le prix d’un bunny chow souvent très peu onéreux peut varier de manière étonnante selon l’origine du chef et le quartier dans lequel il est vendu. Ainsi il est possible de trouver des bunny préparés dans du pain brioché mielleux fait maison et accompagné d’une salade complexe. Mais quelle idée que celle de ruiner cette parfaite création en la re-masterisant de la sorte ?

Les Sud-Africains, souvent blancs, de classes moyennes et supérieures suivent en masse le mouvement très en vogue en ce moment, en quête d’une bonne hygiène de vie et d’un corps musclé. Pour bon nombre d’entre eux l’aide d’initiatives spirituelles, de théories new-age et d’une bonne quantité de pilules est indispensable. Les magasins de produits obscurs et de potions nutritives sont partout dans le pays. Alors que certains offrent des préparations naturelles, des graines ou des racines aux effets souvent méconnus, des concoctions de baie goji pour des produits de beauté aux vertus connues par des guérisseurs du bush, d’autres préfèrent les capsules magiques vantées par des corps body-buildés. En d’autres termes les Sud-Africains qui en ont les moyens ont souvent délaissés les marchés de produits naturels pour céder aux tentations aux emballages scintillants. Cette tendance tombe à pic en cette période où la nourriture graisseuse des fast-foods plaît plus que jamais ici comme sur le continent tout entier. Puisque la grande majorité des enseignes en vogue en Afrique sont sud- africaines, Wimpys, Steers, Mug and Bean, Chicken Lickin’…ajoutés aux Starbucks, Mcdonalds, KFC et Pizza Hut, autant dire que le pays ne manque pas de clients, et les centres villes d’enseignes colorées polluant le paysage.

Les vendeurs de rue font à présent partis du passé. L’Afrique touche à sa fin en Afrique du Sud, pas seulement sur la carte, la table n’est qu’un exemple parmi d’autres. Bien que toujours un peu africaine, la nourriture a progressivement retrouvé des saveurs européennes. Loin dans le temps remonte l’époque de l’ugali kwa githeri kenyan, du fül égyptien ou du chapati wa beansi swahili….Nostalgie gustative qui ne veut pour autant dire qu’un morceau de gouda au poivre sur une tranche de pain, avec un verre de vin rouge, ou deux, ne réchauffe pas le cœur !

A Vacation for our Mouths Monotony: Botswana’s Plate / A table! Au Botswana

Our distinctions of gentle tone and the secreting metallic palettes of grains flung against the tongues natural genius for flavor have sharpened on the long road. It is as if the tongue were a knife dragged behind the ox-cart over rough stone fields. I can proudly speak for long hours of the quality and breeding of hominy maize, likewise its technique of grinding and preparation, as if it were a fine cheese competing for insecure merits of maturity. In other words the old expression, “an ugali by another name smells just as sweet,” is a collection of words I shall never print upon a button and boast about political rallies supporting. So too can the simple preferences for sorghum, millet and yam lean towards political declarations in the abstract perspectives of my overactive considerations. But this is Africa, and what have we got to concern ourselves about if not for the honor of traditional plates. And who knew steamed dumplings could stir such a rage.

Below: Thopi

Botswana might have the most diverse ranges of commonly available staple dishes to accompany their “food” in all the countries thus far. Certainly maize porridge and white rice are found at every street vendors table of buffet arranged silver platters. But who in their right mind would order such mundane a starch with so many options on the menu? Why in Botswana, the favorite of most workers is by far the soft violet scoops of stewed samp and sugar beans. This is a particularly nice compliment to the spicy curried cabbage and kidney been salad or gravy rich beef. In homes the preferred variation of porridge is one made of pale sorghum left to sour in water before reheating and slathering with fermented milk, sugar and beetroot coleslaw with a bit of chicken on the side. Or for those of us who’ve forgotten the wild ingenuity of wheat where we’ve come from, the favorite is Botswana’s famous salty steamed dumpling, madombe, which acts as a perfect sponge for any soup.

Every region has its own specialty. Once in Nata we had the opportunity to try thopi, a dough made of sorghum mashed into steamed butternut squash served with bitter greens or a peanut stew called dobi. Near the Okavango Delta villages float with the aroma of baked potatoes every evening around sundown. We never once saw potatoes for sale in the market. We soon learned that the boiled roots of the local lily pads which pervade the marshy region have a surprisingly potato-ish aroma, and are a definite favorite meal. We couchsurfed with a family in Gaborone who arose every morning long before the sun to bake thousands of small bread rolls for sale by street vendors who loiter the parking lots of shopping centers. To awake each morning to the smell of sweet breads is perhaps the most inspiring start to any day.

While staples might broaden their reaches, generally the Botswana cuisine remains essentially stewed and grilled meats, beetroot, cabbage, and canned chakalaka beans. Markets are void of local produce, seeing as little of anything is actually grown in Botswana other than kale, beetroot, and onions. In small street markets you might find sun-dried spinach or dried beans depending on the season. Other than clementines and oranges, few fruits are common either. Local eateries are often just tables without cover from the midday sun, and it is rare to find local food available outside of markets and bus ranks. In touristic regions, restaurants are but non-existent as lodges have replaced their functions. In towns, most people prefer their homogenous selections of South African chains (I feel like this observation has become my most cliché redundancy) such as Nandos, Debonairs and Chicken Licken. And never shall a sweet tooth be soured by the range of pastries and sweets to choose from in their supermarkets and cafés.

Among the common conversations the Batswana delighted in during our stay, one of the most heated was that which detailed the controversially strict laws current president Ian Khama has set on the enforcement of alcohol controls in the country. The high taxation of alcohol has mostly affected sectors of tourism and pushed drinking further away from legitimate establishments and further into the shady corners of bathtub brews. Bars must stop serving at 10 pm and between Saturdays at noon and Monday mornings, no alcohol can be sold in stores. But good ‘ol Chibuku is still surviving the drought and no braai ever runs dry. We spent one braai with a community of white Batswana who amazed us with the tradition of toasting cheese sandwiches over the flames while the giant snoek (northern pike fished off the coast of South Africa) slowly marinated amidst joyous discussions. To supplement the feast was homemade gherkins and pickled beetroots and salad. It wasn’t that we were sick of our pap and beans, but it sure felt nice to challenge our tongues with a bit of new flavor and people that love to eat.

Below: "Madombe"

Le petit déjeuner botswanais n’a rien de très original. Les familles consomment en général du porridge de farine de millet légèrement fermenté, servi avec du lait et toujours beaucoup de sucre. La préparation qui tient à l’estomac prend une touche rosée et acidulée. Les plus chanceux inhalent avec joie et délectation les effluves nocturnes venant des maisonnettes où l’on cuit du pain et les beignets qui seront ensuite vendus sur les grandes artères de la ville. Le réveil ne peut être plus doux.

Chaque région du Botswana a sa propre spécialité culinaire. Le thopi, cette pâte servie dans la province de Nata, est un mélange de sorgho et de butternut, une variation intéressante et colorée au porridge. Cette dernière accompagne en général  du chou frisé (kales) braisé ou une sauce à l’arachide crémeuse appelée dobi. Tous les jours à l’heure du crépuscule flotte dans l’air du delta de l’Okavango une agréable et incomparable odeur de pomme de terre bouillie. Mais jamais vous ne verrez une patate douce sur le marché. Alors que les pousses de nénuphars sont consommées dans les environs du Cap, ici ce sont les racines de ces fleurs blanches présentes au bord du rivage que l’on apprécie.

Parce que les cultures locales sont modestes et que de nombreux produits sont importés d’Afrique du Sud voisine, les marchés du Botswana n’ont rien d’impressionnant. A part des betteraves, des oignons, des choux et des carottes sortis des jardins, les étals sont souvent vides. Selon les saisons, les vendeuses proposent des épinards séchés au soleil et des haricots secs. Au mois de juillet, les oranges et les clémentines vendues à l’arrière de pick-up et à chaque coin de rue donnent une touche de couleur au paysage. Il est donc bien difficile de comprendre pourquoi au Botswana plus qu’ailleurs la cuisine ne manque pas d’originalité.

Le pays abritant une population de moins de 2 millions d’habitants, les cuisiniers et vendeurs de rue trouvent difficilement une quantité de clients suffisante pour permettre à leur commerce de survivre. En d’autres termes le Botswana ce n’est pas le Kenya et les villages n’ont pas assez de consommateurs pour permettre à n’importe qui de s’improviser chef. A l’heure du déjeuner la rue principale de Gaborone fait office de cantine pour les travailleurs ayant opté pour un repas traditionnel. Les tables des cuisinières sont peu nombreuses, une dizaine au maximum, elles préparent en général toutes les mêmes recettes. Vers midi il y a foule, les clients alignés devant le stand choisissent ce qui leur plaît avant de récupérer une boîte en plastique fumante et une fourchette. Le choix ne manque pas : féculents, légumes, plats très souvent végétariens, le tout est servi avec une belle tranche de viande, une saucisse ou un morceau de poulet. Le lieu n’étant pas un restaurant, rien ne se consomme sur place, commence alors la course pour trouver un coin d’ombre ou un banc.

La cuisinière botswanaise propose indéniablement le plus grand nombre de plats pour accompagner la classique pâte de maïs consommée quotidiennement par une grande partie de la population. Le pap est le terme utilisé majoritairement dans la région et de fait dans le pays. Ce dernier est souvent avec le riz vendu sur chaque stand de rue. Le samp, une préparation à base de maïs entier et de haricots rouges remplace à merveille le pap devenu trop classique. A première vue pas toujours très attirant, le samp s’accorde à merveille avec une variété de crudités et de plats en sauce. Les salades sont assez nombreuses pour varier les plaisirs : les légumes au curry offrent une touche épicée alors que le chou coleslaw est servi avec de la sauce blanche ou de la mayonnaise. Deux grands classiques botswanais sont sur toutes les tables : la salade de betterave et la chakalaka, une ratatouille sud africaine très épicée.

Les viandes, du bœuf ou du mouton, très souvent grillées ou plus simplement préparées en ragoût, sont servies en grandes quantités. Pour accompagner le tout, le madombe, la spécialité et véritable délice national est un petit pain rond salé cuit à la vapeur, similaire à des dumpling tibétains. Ces derniers servis chaud ou froid font une éponge idéale pour n’importe quelle soupe.

En dehors des « grandes villes » ces cantines sont inexistantes. Au-delà des tables restaurants le seul moyen de se rassasier consiste à trouver la station de bus où se retrouvent des vendeurs ayant posé leurs plats sous un coin d’ombre. Dans les régions touristiques ces établissements informels sont quasi-inexistants. Les seules tables sont celles des lodges offrant tout ce qu’il faut mais sans grand raffinement à une clientèle plutôt aisée. La notion d’accueil est un concept compris au Botswana. Alors, les serveurs reçoivent presque toujours le client avec le sourire en lui accordant le minimum d’intérêt qu’il attend. Sentiment plaisant devenu rare après des mois passés sur les routes est-africaines.

Alternative devenue trop classique à cette nourriture équilibrée faite maison : le fast-food. Pour les pizzas il y a Debonairs et pour la volaille façon mozambicaine Nando’s. Quant au poulet frit, l’ami irremplaçable de l’Afrique, Chiken Licken a tout ce qu’il faut.  Le hot-dog préparé dans la rue sur un réchaud à gaz des plus modernes convient en général aux plus pressés. Pour satisfaire une envie de sucré à n’importe quelle heure de la journée, le gourmand déambule dans les rayons débordants de pâtisseries des supermarchés ou dans les cafés.

L’un des sujets qui fait actuellement couler beaucoup d’encre concerne la loi haïe visant à augmenter la taxation sur l’alcool et le contrôle des débits de boisson. Ici comme dans de trop nombreux pays est-africains l’alcoolisme est un véritable fléau et le président Ian Khama a décidé de faire du problème son cheval de bataille. Mais, l’augmentation des taxes sur l’alcool a surtout heurté l’industrie du tourisme et incité encore un peu plus les populations à fuir les tavernes pour produire leurs propres liqueurs. Les bars se doivent à présent de fermer à 22h. La vente d’alcool est strictement interdite dans les commerces du samedi midi au lundi. Mais, rien, rien ne sonnera le glas du bon vieux Chibuku qui coule toujours à flot dans les cours des maisons et les jours de fête. Le brai, version africaine du barbecue, est ici comme en Afrique du Sud un rituel dominical surtout pour les populations blanches. La communauté et les voisins se réunissent autour du feu pour admirer et échanger sur la cuisson de saucisses ou d’un magnifique brochet (snoek) mariné qui grésille. Accompagné de toasts aux légumes et au fromage cuits sur le feu, de cornichons et de betteraves marinées faites maisons, le brai est toujours un délice.

Avis aux palais, le Botswana ne manque pas de saveurs, il faut juste pouvoir toutes les déguster !

The dumbing down of our palettes / La déprime du palet

The vague departure from East Africa towards the southern ends of the continent leaves a bitter, or rather MSG-ish flavor lingering about the tongue. Nairobi and Kampala, two cities where lawless renegades of colorful and disorganized masses still fight to keep the many markets, the labor of the Everyman, splashed throughout their centers. The communal plates shared among workers, friends and strangers, and passed about the nimble fingers of a crowd you'd see in the North of Africa stood as testaments of a community-mindedness which continues to strive. The rows of gourmet baked goods and savory fritters lined about the streets and stations of Burundi and Mozambique, were indicators of a pride in product which is now a thing of the past. We have entered Southern Africa. It is another world altogether, so we shouldn't be so surprised that the cultures of food in Zimbabwe, Namibia, and south have a new message completely.

Wherever you happen to be in East Africa, to find a plate of maize porridge with beans simply ask, where is the market? In Harare however, you can expect the response to be, "oh dear, there is no market here ... but you have the TM there, the other side of the street there's a Spar, and Shoprite is a bit further down.” Today in southern Africa, the word market has often been replaced by the word 'supermarket', since that is all which remains. In Windhoek we asked for a vegetable market, and someone sent us to a gourmet supermarket called the Fruit and Veg Emporium. In fact, in Harare, the single real market is in Mbare, south of the city, in the most densely populated neighborhood (means poor in Africa). Located too far from the center, few middle-classed urbanites venture so far just for a kilo of tomatoes. It is true that supermarkets have replaced then in the peoples minds the very African identity of street markets with the very western conception of product-based-chains such as supermarkets from South Africa. However, only hundreds of kilometers away, near the sea ports of Mozambique, ladies are cramming together to sell their fried fish, cakes, coconut rice and lentil soups. Similarly north in Malawi, street markets are still a booming staple to the average homes kitchen and economy. Even north in Zambia, another Rhodesian state who've been similarly infiltrated by the market consumerism of South African chains, stores, and modes of business, markets with bui-bui restaurants and stands still rule the working class inhabitants existence. Not only do street markets provide fresher local products for cheaper prices than supermarkets are able to, but they provide a platform for local people who are otherwise unemployed to provide for their families the little they can. Whether it be in used or new clothing, home-made goods and furniture, low-impact vending such as pens, paper and shoe shine (things which one can purchase in small quantities from the same truckloads as large shops and be sure will earn a small profit from) to fresh tomatoes from someone's roof garden, street markets give empowerment and opportunity as well as healthy alternatives to average people in most African cities. Some vendors still roam the streets of Harare, though carefully as to not cause enough attention to be stopped by the police, but unlike in cities like Nairobi you really have little chance find what you need. In the end, you'd might as well get all your shopping done in one go at the TM.

Even snack vendors in Zimbabwe and Namibia have been reduced to selling the same brands of homogeneous South African cookie lines, often for a higher price than at the supermarkets since they buy them there and mark them up. No more samosas, kebab and tripe! In Zimbabwe these vendors have reduced their selling spots to bus stations and their surrounds in many cases. In Namibia this is more difficult since the country does not have a high enough population to have a demand for the establishment of a public transport system complete with real stations. So where does one go to find such simple pleasures if unfamiliar with a town? In Namibia the legislative restrictions on such markets have all but killed the agricultural economy and practice from the whole country. The spiral of poverty is even more violent in this, the country with the highest GDP gaps between rich and poor in the world.

Above: Street art in Harare / Art de rue à Harare

One of the biggest tragedies for travelers like Eugénie and I in this is that with the loss of markets, so goes the community of small restaurants serving your maize porridge and beans (or its alternatives). These are not only ways to cultivate a palette of a culture, but to provide community spaces where discussions occur, ideas get exchanged, and friendships with locals get forged. In southern Africa, they have replaced these spaces with official “Take-Aways” which still offer your maize porridge with an accoutrements (called sadza in Zimbabwe, and pap in Namibia and South Africa), but most have nowhere to sit. Instead they serve you from behind a glass sneeze-guard from those cafeteria tin separators into those environmentally devastating Styrofoam boxes and push you out the door so they can serve their next customer. Here the only options you have in most take-away are the pap or French fries with a beef, chicken or fried fish. Their sauces consist of either of ketchup from the South African bottle, or of the same brand a hyper sweetened industrial chili sauce. You could just as easily get your take-away in the exact same fashion from the supermarket while you do your shopping there. At least there you can also have a side of coleslaw or bean salad to accompany tour meal, for the same price. In some, such as in some of the supermarkets of Windhoek, you might even find lasagna, rice, and vegetables being served along side your pap and meats. And next to the deli you have your choice of freshly baked breads, full of aroma and still warm from the ovens to choose from. Rolls, breads, cereals, Portuguese breads, sun-dried tomato varieties, cheese breads, you name it. But just like in the west, the breads here are chock full of unnecessary ingredients, sodium, sugars!, and stabilizers destroying the very integrity of their grains. The sauces in the salad bar full of MSG and glucose. Just like back home where people eat overly industrialized products, everything has too much flavor and all of it tastes the same. The palettes of the consumers become so used to the same explosions of flavor, that when they taste a real home-baked bread, they think it's tasteless. It is a cultural massacre of taste and palettes. And unlike food served in restaurants costing between U.S. $ 1 or 2, these portions of take-away generally cost twice as much. Workers take turns from each office building to buy for everyone else. Suits cram the shopping lines each with their fifteen doggy-bags in hand. The malls are equally well-stocked with stores specializing in biltong (dried meats from South Africa) or soft-serve ice cream parlors. This is when the culture of fast food and logo-buyers truly begins in Africa.

In East Africa, fast food was primarily a local affair, and usually based around a food made fresh and of some cultural significance. Sudan had it's falafel benches. Kenya had its chapatti or chips stalls. Uganda upgraded the chapatti of Kenya by fusing it to the roof of a vegetable omelet and calling it the rolex. Tanzania upgraded the chips stand by cooking the omelet into the chips and calling it chipsi mayai. And most of East Africa was full of fresh juice vendors, fat cakes, roasted nut sellers. In southern Africa, the word “INN” has monopolized the markets and replaced them with unsavory chemically enhanced foods akin to McDonalds and Dunkin' Donuts. Baker's Inn is the pastry shop on every corner to get your sweet breads and donuts. Just next door in most cases you'll find Creamy Inn, comparable to a Dairy Queen, where soft serve ice cream and milkshakes are in high demand. Just next to that don't be surprised to find a Chicken Inn (KFC), Pizza Inn (Pizza Hut), Debonairs (Dominoes) or your more sophisticated Hungry Lion or Nandos (McDonalds), and meat-pie shops like King Pie replace kebabs. Subways are found throughout most of Africa, but the others stated above are mega chains from South Africa. The price of a single meat pie the size of a dainty palm could buy three people pap at a take-away. Fast food is an integral part of daily life in Windhoek to the point that some disgruntled customers published an editorial in the big local newspaper demanding for the director of the KFC drive-inn in the Katutura township "not to give false hope to the hungry customers by forgetting to turn off the lights on the sign at the drive-in window”. The dissatisfied customer had to turn around hungry and annoyed.

The only markets in Windhoek are similarly situated as those in Harare, but a tenth the size. Here too the supermarkets are supreme. Understanding the origins of this situation is not simple. The lack of farmer markets is primarily due to the virtual absence of production for the of local produce and goods. This is caused by imposed taxes on agriculture and regulations which were meant to preference the far more profitable beef production of a few mega farms owned by whites throughout the country. The farms which produce large enough quantities to survive prefer selling their products in South Africa where purchase prices are higher. Those same products get re-imported to Namibia and end up doubly marked up in the supermarkets. Unlike a country like Uganda, where the smallest square inch of land can cultivate large quantities of food, Namibia is mostly (excepting the far north) arid land without efficient or cheap irrigation systems in place to counteract the long droughts. Some suggest it might also be a measure of legislation that the Namibian Government imposed seeking to maintain tight control on imports and exports, essentially to clamp down on producers and large tracts of land in high real-estate market regions. They wish to keep vacant lots which elsewhere have been cultivated by the community. "If tomorrow I asked the government to allow me to plant corn here, they'd make sure I couldn't by putting me through an infinite series of hoops intended to raise the interest in the shares on their own municipally controlled plot," said a resident of Windhoek whose tempted the government on multiple occasions to support sustainable living projects around the country. When we ask Namibians and Zimbabweans why they don't want markets, many tell us that it reminds them of their own stereotypes of “real” Africa, and they want to be associated with a much more Western sensibility. Namibia is one of those nations who turn their eyes constantly to Europe and USA, as if being an African country was a disgrace. "We tend to denigrate everything that comes from East Africa. The lifestyle, business, everything is perceived as inferior. What we want here in Namibia is not to be equated to them" confessed a worker for the office of tourism in Windhoek. To turn to the West means in African terms too to turn towards South Africa, even if not long ago South Africa was the colonial power which enforced apartheid law on Namibia. Namibia wants to be a modern society made of sports shops and fast-food restaurants where you eat with cutlery and not with your hands. But at what economic, environmental, and health costs?

In East Africa, daily food is always of an incomparable freshness, in part because refrigerators are so rare and the products are generally provided by gardens. In Namibia this is not the case. The lack of agricultural market support forces the country to purchase almost everything from South Africa. Pale and tasteless tomatoes, avocados, and unfrozen green bananas are all products passed through the hands of the food industry which has made food too expensive and without flavor. A tray of mushroom can easily cost USD$4 and $2 per kilo of tomatoes. The products all have a list of ingredients and terrifying chemicals, preservatives, not to mention the use of colors permitted without providing any more details. Some brands of garlic salt added vegetable oil and an antioxidant TBHQ, while mayonnaise has a list of ingredients which covers the whole back of the jar.

Namibia is a young nation, a society of hyper-consumption despite its class divides which continue to mimic the apartheid era. Life here goes on in major malls, dripping with sugar and fat and MSG. Alternatives such as real markets or consumption of local and organic produce are not ideas that have yet RE-emerged since independence as an answer to the frightening unemployment rates in the country. We are now far from the spicy chai and chapattis of the east, where the poor have a reason to smile, and we have a place to discuss why with them. Because they still have a lot to teach the West, and southern Africa, how to respect its palettes.

Quitter l’Afrique de l’Est laisse une saveur amère prononcée sur la langue. Deux grandes villes telles que Nairobi ou Kampala, anarchiques et désorganisées où la foule colorée se concentre sur les nombreux marchés débordants de saveurs font à présent partie du passé. L’Afrique Australe est un autre monde et les tables du Zimbabwe et de la Namibie changent elles aussi radicalement de saveurs.

Où que vous soyez en Afrique de l’Est, trouver une assiette de porridge de maïs et de haricots est en général très simple, il suffit de poser une seule et unique question au premier passant : où se trouve le marché ? Intrigué, l’interrogé dans une rue de Harare répondra "oh la la, il n’y a pas de marché ici... mais vous avez le TM par là, le Spar de l’autre coté et le Shoprite un peu plus loin". Marché et grande surface, de nos jours le citadin zimbabwéen a tendance à confondre les termes. Le seul et unique marché de Harare se trouve au sud de la ville, à Mbare, un quartier populaire. Situés trop loin du centre, rares sont les citadins à s’y rendre pour un kilo de tomates. Au Zimbabwe, le marché se fait donc au supermarché. Et pourtant à quelques centaines de kilomètres de là les plages du Mozambique débordent de beignets, de fritures et de soupe d’oursins préparés après le retour des pêcheurs. Quelques vendeurs à la sauvette parcourent encore les rues de Harare, mais, contrairement à ceux de Nairobi, il faut avoir de la chance pour les croiser et trouver ce que l’on souhaite. Et ce marchand là n’aura probablement pas un concurrent à appeller pour enfin trouver les samosas aux légumes que le client désire et qu’il verra arriver en moins de deux minutes. Au Zimbabwe les marchands se concentrent dans les stations de bus et vendent tous les mêmes produits, des biscuits sud africains, des boissons fraîches ou des canettes de soda. En Namibie ces petits vendeurs ont simplement disparu, il faut dire que les stations de bus sont rares, Windhoek étant peut être la seule capitale africaine à ne pas disposer de transports en commun. Une seule raison : le pays ne compte pas assez d’habitants pour assurer la viabilité d’un réseau de transport public. A Windhoek, les vendeurs à la sauvette vendent donc des chaussettes et des cintres. Dommage pour le gourmand. Cette quasi absence d’un marché de l’informel très important partout ailleurs en Afrique de l’Est ne va pas sans entrainer de tragiques conséquences. Elle prive de moyens de subsistance élémentaires toute une partie de la population qui ne peut alors pas même gagner quelques kopecks en vendant les fruits de leurs jardins. La spirale de la pauvreté n’en est que plus violente.

Les petits restaurants situés prêt des marchés n’existant pas dans le centre ville de Harare, le take-away est alors une alternative adéquate. Ces restaurants se limitent souvent à un comptoir derrière lequel sont entreposés des réchauds et de grands plats. Le choix est assez limité, sadza (porridge de maïs), verdure, poulet ou poisson frit, le menu est en général toujours le même et les végétariens doivent s’habituer à un régime quelque peu monotone. Selon les adresses, des sandwichs ou des portions de frite peuvent permettre de varier les plaisir le temps d’un repas. La majorité de ces restaurants n’ayant ni table ni chaise, le plat choisi est automatiquement servi dans une boite en plastique, cauchemar des écologistes. Alors que les clients les plus pressés avalent leur repas sur le comptoir, les autres prennent la route du parc ou retournent au bureau. Pour plus de variété il est possible de se rendre aux take-away des supermarchés servant une gamme bien plus large de produits cuisinés. Hormis les vrais restaurants, ces derniers sont les seuls lieux offrant de vrais repas à Windhoek. A midi, les supermarchés des malls sont littéralement pris d’assaut. Les travailleurs en tailleurs font la queue derrière les larges vitrines des traiteurs. L’attente peut être longue mais les plats sont variés et appétisants. Lasagnes, riz, légumes, viandes grillées en tout genre, chaque jour a sa spécialité. Les étals de la boulangerie sont tout aussi achalandés, petits pains, pains aux céréales, fougasses, pain portugais, simili baguette, la boulangère n’a pas une seconde à elle.

Tout bon supermarché dispose d’un bar à salades. Salades de pâtes, de haricots ou de légumes, le stand d’à coté prépare même des salades de fruits frais en fonction des envies du client. La séléction est alors enrobée dans du film plastique puis dans un sac plastique et servi avec une cueillière elle aussi en plastique. Contrairement aux plats servis dans les petits restaurants coûtant entre 1 ou 2 US$, ces portions de take-away sont bien plus onéreuses. Tous les travailleurs se retrouvent ensuite à la caisse moins de 10 articles avec leur doggy-bag à la main. Les malls étant tout aussi bien garnis de magasins de biltongs (viande séchée) ou de glaces faussement italiennes, les possibilités ne manquent vraiment pas. Cette réalité est largement applicable aux capitales où le pouvoir d’achat des habitants permet aux fast-foods et aux supermarchés de prospérer.

Les snacks vendus dans la rue sont au Zimbabwe comme en Namibie presque totalement absents. Les fruits trop murs éthiopiens, le foul soudanais, le rolex ougandais, les chapatis kenyans, chipsi mayai tanzaniens, mandazi et autre salades de fruits aux cacahuètes ont disparu dans les abysses du passé. L’en-cas le plus courant est devenu une pâtisserie tout droit sortie de l’enseigne Bakers’s Inn. Les petits plaisirs vendus sur le pouce ne font définitivement plus partie des cultures locales. Le seul semblant de street food à Windhoek se trouve dans ces petites baraques fumantes postées à l’angle des rues. Identiques les unes aux autres elles vendent des sandwichs et dégagent une odeur de viande nauséabonde. Même si les fast-food sont bien implantés en Afrique de l’Est, les prix sont souvent inaccessibles pour le commun des mortels. A Windhoek, ces palais de la friture sont bien plus variés et le niveau de richesse de la population largement supérieur, permet à de nombreux namibiens de prendre leur déjeuner quotidien dans un fast-food. Les chaînes sud-africaines ont ici trouvé un marché prometteur, KFC, Nando’s, Hungry Lion, celui qui ne trouve pas son plaisir pourrait être accusé de mauvaise foi. Debonairs vient de peaufiner la recette de sa dernièe spécialité : une pizza à trois étages. Les files d’attente sur les trottoirs sont longues et les odeurs de fritures se mèlent à celle des tartes préparée au King Pie d’à coté. Il va sans dire que le prix d’un menu n’est pas acceccible à toutes les bourses. Il ne faut cependant pas oublier que Harare comme Windhoek sont loin d’être des villes représentatives d’une nation toute entière. Au contraire, elles ont même plutôt tendance à être des exceptions, des enclaves surdéveloppées au coeur d’un pays qui ne l’est pas vraiment. Des les deux pays la junk food et les supermarchés sont présents dans tous les villes, mais, les clients sont bien plus rares et les assiettes des petits restaurateurs restent plus souvent consommées que les poulets frites. Le fast-food fait partie intégrante de la vie quotidienne à Windhoek au point que certains clients mécontents aient souhaité publier un commentaire dans le grand quotidien local demandant à la direction du KFC drive-inn de "ne pas donner de faux espoirs aux clients affamés en oubliant de mettre le panneau indiquant que le lieu est fermé". Le client mécontent a dû faire demi tour agacé et toujours affamé.

Le seul marché de Windhoek étant tout aussi excentré que celui de Harare, ici aussi les courses se font quasi-intégralement au supermarché. Comprendre les origines de cette situation n’est pas aisé et plusieurs pistes sont envisageables. Le manque de marché fermiers s’explique d’abord par la quasi absence de productions pour le marché local. Les producteurs auront grand intérêt à vendre ses produits en Afrique du Sud où les prix d’achat sont plus élevés, les produits exportés seront ensuite largement réimportés en Namibie selon les lois extrêmement logiques du commerce. A la différence de l’Ouganda où le moindre carré de terre peut être cultivé, en Namibie, le manque de terres arables et les sécheresses chroniques ne rendent pas les terrains agricoles faciles à travailler. Certains expliquent aussi pour c’est pour garder un contrôle serré sur les imports-exports que le gouvernement namibien tend à freiner les initiatives des producteurs, ainsi, les grands lopins de terre en plein centre ville demeurent des terrains vagues qui partout ailleurs auraient été cultivés par la communauté. "Si demain je demande au gourvernement le droit de planter du maïs ici, ce dernier va tout faire pour m’en empêcher... juste parce qu’il veut garder un contrôle du marché" explique un habitant de Windhoek tenté par l’idée de vivre en autosuffisance. Une dernière explication est à mettre en avant.

Alors que le Zimbabwe est inconsestablement un pays très occidentalisé, la Namibie fait partie de ces nations qui tournent sans cesse les yeux vers l’Europe et les USA, comme si être un pays africain était une honte. "On a tendance à dénigrer tout ce qui vient d’Afrique de l‘Est. Le mode de vie, les entreprises, tout est perçu comme inférieur, ce que l’on veut ici en Namibie c'est ne pas être assimilé à eux" avoue difficilement mais honnêtement un jeune namibien. Se tourner vers l’Afrique du Sud, pays africain qui ne l’est plus vraiment, n’est-ce pas la meilleure solution pour se rapprocher un peu plus de l’Occident ? La Namibie veut être une société moderne faite de magasins de sports et de fast-food où l’on mange avec des couverts et pas avec les mains. L’attitude du gouvernement et de ses habitants pourrait être comparée à celle d’un petit garçon qui voudrait à tout prix ressembler à son grand frêre pour tenter de faire enfin comprendre qu’il n’appartient plus au monde des enfants.

Alors qu’en Afrique de l’Est la nourriture quotidienne est toujours d’une fraîcheur incomparable, notamment parce que les frigidaires sont rares et que les produits proviennent en général des jardins, en Namibie ce n’est pas le cas. L’absence de marché contraint le citadin à s’approvisionner dans des grandes surfaces où presque tout vient d’Afrique du Sud. Tomates pâles et insipides, avocats congelés, bananes vertes, tous les produits sont passés entre les mains de l’industrie agro-alimentaire qui en a fait des aliments hors de prix et sans saveur. Une barquette de champignon peut facilement coûter 4 US$ et un kilo de tomates 2 US$. Les aliments affichent tous une liste d’ingrédients terrifiante : produits chimiques, conservateurs, les plus artificiels n’hésitent pas à mentionner l’utilisation de colorants autorisés sans plus de détails. Certaines marques mentionnent même la présence d’huile végétale et d’un antioxidant TBHQ sur un paquet de sel à l’ail, tout en indiquant presque ironiquement que le produit ne contient ni OMG ni trans-fat...Faire son marché est un vrai calvaire. La Namibie étant une nation jeune, une société d’hyper-consommation où la vie se passe dans les grands malls qui dégoulinent de sucre et de gras, cette dernière n’a pas encore pris conscience des méfaits d’une société où règne la mal-bouffe. Les alternatives comme de vrais marchés ou alors la consommation de produits locaux et biologiques ne sont pas encore des idées émergeantes. Ce n’est plus à présent qu’une question de temps, mais, l’époque du thé kenyan trop sucré qui rendait aveugle mais heureux est définitivement révolue.

Comes'n gets it whiles them chilies is hot! / Une table qui ne manque pas de saveurs

These subtle transitions of palette, these slow and sultry passage of sensational tongues across a continent, are some of our great joys in travel. How many hot chili sauces have I eaten in Africa, I don't know. Though maybe never so many on one country as in Mozambique where the style of ones sauce is the making of a restaurants reputation and customer base. From crushed green chilies (called peri-peri) preserved in jars soaked in lemon juice, sugar and fresh herbs, to ground red chilies in vinegar, oil, salt and garlic set to "earthen in flavor" for two months or so before serving, Mozambique is a refined "hot sauce" lovers paradise. I even surprisingly enjoyed a simple relish of sauerkraut pickled in the same container as whole chilies and pepper corns spooned over a simple rice and beans dish (uma plato de arroz no feijão).

Main courses in Mozambique tend to be simple, and not dissimilar from much of east and southern African staple foods. You still have (worry not) the maize-meal dough (nçima) and rice as the general bottom of various sauces, soups, meats and vegetables. The greatest change when handling these staples as we hit the true southern African regions is how they are eaten. No longer can I indulge my childhood fantasies of slurping all my food into my mouth with my slop covered fingers and palms; here, they eat with spoons and delicately handle each bite as back home. One of the more popular main dishes throughout the country is matapa (sometimes called mu-kwame) which is green leaves cooked down with coconut milk, ground peanuts, onions, and salt (or cooked with small shrimp or salted sardines). Mozambican red beans (nyemba) are served sometimes in a "lomino" sauce made of coconut milk and curry paste. Potato and broad bean soups served over rice is a favorite in the northern provinces where pumpkin leaves are scarcer, and general beans (feijão) are a part of every market workers lunchtime.

Kids preparing urchins / Préparation des oursins

In most towns in the country one should find a few buffet-style restaurants where one picks from a large range of salads, sauces and meats (served over rice, nçima or chips). Chicken (frango) and minute steaks (prego) are the most common, though grilled fish (peixe) marinated in orange and garlic is usually also in high demand. In the north and along the coastline of Mozambique you can find langouste (called langosta or lobster), squid, king prawns, crabs everywhere. In the markets in these areas usually women walk around with steaming pots filled with salty urchin egg soups served into tiny mugs.

One shocking environmental habit rampant in Mozambique is the preference to take one's buffet foods to go; placed into Styrofoam take-out containers and then double wrapped again in plastic bags. This is true too for the small 2x2 meter shacks on the corners of every street in major cities where one can grab a quick hamburger or prego no pão (steak in bread). Fast food chains, like major supermarkets and clothing stores and fruits, are something imported from South Africa which thrive impressively in Mozambique. From take-away pizza joints, KFC, and burger spots, the culture of food is quickly moving in the direction of total absorption into the hegemony of western diabolical normative practices...right here in Mozambique.

That being said, since colonization, this country has been a haven to some of the finest Portuguese, Mediterranean and occidental cuisine as well. A large producer of cheeses (quijo), breads and pastries. Most couples, old men, business people, families and ex-pats converge throughout the afternoons at their local pastelerias (like a café) for Portuguese tarts, chocolate cakes, fruit-baked biscuits or gelato (ice-creams) to accompany their espressos and black or millet beers (cerveja). Most pastelerias also serve a decent range of pizzas bringing the flirtatious gangs of teenagers in bundles.

Varieties of peri-peri sauces / Sauces peri-peri diverses et variées

In the markets and around bus terminals are full of vendors with fresh Mozambican breads (pãozinho) which are traditionally meant to be cooked in hollowed out termite hills, and are as fine a bread as any other I've ever eaten. These are eaten on the go stuffed with small falafel-like fritters (made of white bean mash and semolina, garlic, salt and sometimes chilies) or plain omelets. Afterwards every region has variations of halvah and peanut brittle which can be found near any bottle-store or major street. Some are even made with Mozambique's famous cashews (though often bitter as they were roasted in their skins). The sacred waters of Mozambique is as always, its beer. The traditions here were imported from Irish missionaries and Portuguese colonists who instilled the land with fine tradition of brewing. 2M (Mac Mahon) is a favorite blond, where Manica is a lager of barley, and Laurentina has a tasty black beer with a smooth aftertaste. Starting early in the afternoon, those who aren't drinking soda are sure to have a beer in a glass chilling their bones from the oppressive heat.The agricultural productions of Mozambique have improved greatly since the war, though it still needs to import certain cereals to regions which have yet to repair their roads since the conflicts. But rest assured, there is be no lack of chili sauces and bread. So dig in!

Quelle table d’Afrique de l’Est ne dispose pas d’un grand nombre de sauces épicées et de garnitures piquantes ? Diverses et variées, ces petits plaisirs sont très nombreux et omniprésents sur les tables des restaurants mozambicains. Ici plus qu’ailleurs, les sauces piquantes font souvent la réputation d’un restaurant local et si un client apprécie la sauce piri-piri qui s’offre à lui, il reviendra surement, car personne ne sait quelle saveur aura celle de la table d’à coté. La recette à toujours pour base des piments (nommés piri-piri) concassés puis chaque cuisinier a sa propre recette. Les piments verts sont en général mélangés à des citrons en morceaux, du sucre et des herbes fraîches. Quand aux piments rouges, ils se marient davantage avec du vinaigre, de l’huile, du sel et de l’ail. Conservée dans un bocal en verre, la préparation macère pendant plusieurs mois. Le Mozambique est un vrai paradis pour les inconditionnels des sauces piquantes en tout genre, les gammes de couleurs et de saveurs sont illimitées. Les cuisiniers les plus originaux ne manquent pas d’imagination, la sauce la plus étonnante est peut être celle à base de chou macéré, de piment rouges et de grains de poivre.

Right: Matapa

Les plats mozambicains sont en général assez simples et plutôt similaires à ce qui se mange quotidiennement dans le reste de l’Afrique de l’Est. Que les fanatiques soient rassurés, l’épais porridge de maïs reste le maître de la table. Ce dernier qui prend ici le nom de nçima se mange à la cuillère. Quel choc ! L’amateur d’ugali sans couvert aura du mal à s’en remettre. Le riz qui pousse largement dans le nord du pays est un autre met de base, servi avec divers ragoûts, de la soupe, un morceau de viande ou de poisson frit, il fait le quotidien des mozambicains. Le plat le plus populaire est incontestablement la matapa (parfois aussi nommée mu-kwame), un ragoût de feuilles vertes cuites dans du lait de coco, de la poudre de cacahuète, des oignons et du sel (les carnivores y ajouterons parfois de petites crevettes). Les haricots qui répondent au joli nom portugais de feijão, longuement cuits dans du lait de coco et de la sauce curry sont largement consommés. Une préparation à base de haricots et de pommes de terre servie sur un lit de riz est une délicatesse du nord du pays. Parce que les mozambicains sont de grands amateurs de viandes, les petits restaurateurs ne prennent souvent pas la peine de préparer des haricots, une cuisse de poulet ou un demi poisson frit fait en général le repas de base du travailleurs.

Dans le nord du pays et le long de la côte, crevettes, gambas, crabes et coquillages sont vendus sur les marchés et à la sauvette. Les langoustes (nommées langosta ou lobster) bleutées et encore frétillantes pesant parfois plusieurs kilos sont largement pêchées mais restent souvent le seul plaisir des vacanciers de passage. Sur les îles septentrionales, la soupe d’oursins est vendue tous les soirs par des dizaines de cuisinières ayant installés leurs chaudrons dans les lieux fréquentés.

Dans toutes les villes du pays se trouvent de nombreux restaurants-buffets à emporter où le client prépare son menu parmi un large choix de salades, de sauces et de viandes. Le poulet piri-piri est un classique de la gastronomie locale, tout comme le steack prego mis sur le feu le temps d’une minute. Le tout est consommé sur place ou emballé dans du styrofoam lui-même entouré d’un sachet en plastique, le mot take-away est devenu un classique du vernaculaire lusophone. De petites baraques de deux mètres carrés sont installées aux points stratégiques des villes, à savoir à la sortie des lycées et des bureaux. C’est ici que l’on vend des sandwichs prego no pão (steack dans un petit pain), des sandwichs à l’omelette, au fromage ou à la viande industrielle pour le déjeuner. Les fast-foods, KFC et supermarchés approvisionnés par des produits sud-africains ont trouvé au Mozambique une nouvelle terre sainte et un marché qui ne demande qu’à être conquis. Malgré ce futur menaçant certaines traditions demeurent et les tables méditerranées et occidentales sont toujours aussi courues. Les pains, fromages et pâtisseries ont survécu avec succès au Mozambique postcolonial. Des hommes âgés, des amis et des collègues de bureau se retrouvent aux terrasses des pastelerias, les cafés locaux, en fin d’après midi. C’est ici que l’on discute autour d’un café et d’un gâteau à la crème. Parce que ces lieux très fréquentés servent aussi des pizzas fast-food, des groupes d’adolescents branchés ajoutent une touche juvénile à cette foule cosmopolite.

Sur les marchés et dans les stations de bus gravitent les vendeurs de petits pains frais, les pãozinho. Ces derniers sont en général vendus en même temps que des petits beignets frits ressemblant à des fallafels faits de haricots, de semoule, d’ail et de piment. Une fois fourrés dans un morceau de pain chaud, ces petits sandwichs font le parfait encas pour une somme modique.

Chaque région à ses petits délices sucrés. Variations de halva ou petits carrés de cacahuètes durcies dans du sucre, les beignets sucrés sont souvent fourrés ou parsemés de poudre de noix de coco. La cacahuète comme la noix de cajou sont les symboles du pays. Cette dernière bien que parfois amère parce ce que cuite dans sa peau est vendue à chaque coin de rue.

La bière est au Mozambique un liquide sacré, peut être plus que l’est l’océan Indien. Blonde ou brune, elle est consommée toute la journée, même le samedi matin et sous une chaleur qui assommerait n’importe quel novice. Laurentina, Manica, ou bien 2M, chacun à sa préférée, mais, en décorant la ville de ses grandes fresques colorées, la 2Mgagne souvent le cœur les indécis.