Comes'n gets it whiles them chilies is hot! / Une table qui ne manque pas de saveurs

These subtle transitions of palette, these slow and sultry passage of sensational tongues across a continent, are some of our great joys in travel. How many hot chili sauces have I eaten in Africa, I don't know. Though maybe never so many on one country as in Mozambique where the style of ones sauce is the making of a restaurants reputation and customer base. From crushed green chilies (called peri-peri) preserved in jars soaked in lemon juice, sugar and fresh herbs, to ground red chilies in vinegar, oil, salt and garlic set to "earthen in flavor" for two months or so before serving, Mozambique is a refined "hot sauce" lovers paradise. I even surprisingly enjoyed a simple relish of sauerkraut pickled in the same container as whole chilies and pepper corns spooned over a simple rice and beans dish (uma plato de arroz no feijão).

Main courses in Mozambique tend to be simple, and not dissimilar from much of east and southern African staple foods. You still have (worry not) the maize-meal dough (nçima) and rice as the general bottom of various sauces, soups, meats and vegetables. The greatest change when handling these staples as we hit the true southern African regions is how they are eaten. No longer can I indulge my childhood fantasies of slurping all my food into my mouth with my slop covered fingers and palms; here, they eat with spoons and delicately handle each bite as back home. One of the more popular main dishes throughout the country is matapa (sometimes called mu-kwame) which is green leaves cooked down with coconut milk, ground peanuts, onions, and salt (or cooked with small shrimp or salted sardines). Mozambican red beans (nyemba) are served sometimes in a "lomino" sauce made of coconut milk and curry paste. Potato and broad bean soups served over rice is a favorite in the northern provinces where pumpkin leaves are scarcer, and general beans (feijão) are a part of every market workers lunchtime.

Kids preparing urchins / Préparation des oursins

In most towns in the country one should find a few buffet-style restaurants where one picks from a large range of salads, sauces and meats (served over rice, nçima or chips). Chicken (frango) and minute steaks (prego) are the most common, though grilled fish (peixe) marinated in orange and garlic is usually also in high demand. In the north and along the coastline of Mozambique you can find langouste (called langosta or lobster), squid, king prawns, crabs everywhere. In the markets in these areas usually women walk around with steaming pots filled with salty urchin egg soups served into tiny mugs.

One shocking environmental habit rampant in Mozambique is the preference to take one's buffet foods to go; placed into Styrofoam take-out containers and then double wrapped again in plastic bags. This is true too for the small 2x2 meter shacks on the corners of every street in major cities where one can grab a quick hamburger or prego no pão (steak in bread). Fast food chains, like major supermarkets and clothing stores and fruits, are something imported from South Africa which thrive impressively in Mozambique. From take-away pizza joints, KFC, and burger spots, the culture of food is quickly moving in the direction of total absorption into the hegemony of western diabolical normative practices...right here in Mozambique.

That being said, since colonization, this country has been a haven to some of the finest Portuguese, Mediterranean and occidental cuisine as well. A large producer of cheeses (quijo), breads and pastries. Most couples, old men, business people, families and ex-pats converge throughout the afternoons at their local pastelerias (like a café) for Portuguese tarts, chocolate cakes, fruit-baked biscuits or gelato (ice-creams) to accompany their espressos and black or millet beers (cerveja). Most pastelerias also serve a decent range of pizzas bringing the flirtatious gangs of teenagers in bundles.

Varieties of peri-peri sauces / Sauces peri-peri diverses et variées

In the markets and around bus terminals are full of vendors with fresh Mozambican breads (pãozinho) which are traditionally meant to be cooked in hollowed out termite hills, and are as fine a bread as any other I've ever eaten. These are eaten on the go stuffed with small falafel-like fritters (made of white bean mash and semolina, garlic, salt and sometimes chilies) or plain omelets. Afterwards every region has variations of halvah and peanut brittle which can be found near any bottle-store or major street. Some are even made with Mozambique's famous cashews (though often bitter as they were roasted in their skins). The sacred waters of Mozambique is as always, its beer. The traditions here were imported from Irish missionaries and Portuguese colonists who instilled the land with fine tradition of brewing. 2M (Mac Mahon) is a favorite blond, where Manica is a lager of barley, and Laurentina has a tasty black beer with a smooth aftertaste. Starting early in the afternoon, those who aren't drinking soda are sure to have a beer in a glass chilling their bones from the oppressive heat.The agricultural productions of Mozambique have improved greatly since the war, though it still needs to import certain cereals to regions which have yet to repair their roads since the conflicts. But rest assured, there is be no lack of chili sauces and bread. So dig in!

Quelle table d’Afrique de l’Est ne dispose pas d’un grand nombre de sauces épicées et de garnitures piquantes ? Diverses et variées, ces petits plaisirs sont très nombreux et omniprésents sur les tables des restaurants mozambicains. Ici plus qu’ailleurs, les sauces piquantes font souvent la réputation d’un restaurant local et si un client apprécie la sauce piri-piri qui s’offre à lui, il reviendra surement, car personne ne sait quelle saveur aura celle de la table d’à coté. La recette à toujours pour base des piments (nommés piri-piri) concassés puis chaque cuisinier a sa propre recette. Les piments verts sont en général mélangés à des citrons en morceaux, du sucre et des herbes fraîches. Quand aux piments rouges, ils se marient davantage avec du vinaigre, de l’huile, du sel et de l’ail. Conservée dans un bocal en verre, la préparation macère pendant plusieurs mois. Le Mozambique est un vrai paradis pour les inconditionnels des sauces piquantes en tout genre, les gammes de couleurs et de saveurs sont illimitées. Les cuisiniers les plus originaux ne manquent pas d’imagination, la sauce la plus étonnante est peut être celle à base de chou macéré, de piment rouges et de grains de poivre.

Right: Matapa

Les plats mozambicains sont en général assez simples et plutôt similaires à ce qui se mange quotidiennement dans le reste de l’Afrique de l’Est. Que les fanatiques soient rassurés, l’épais porridge de maïs reste le maître de la table. Ce dernier qui prend ici le nom de nçima se mange à la cuillère. Quel choc ! L’amateur d’ugali sans couvert aura du mal à s’en remettre. Le riz qui pousse largement dans le nord du pays est un autre met de base, servi avec divers ragoûts, de la soupe, un morceau de viande ou de poisson frit, il fait le quotidien des mozambicains. Le plat le plus populaire est incontestablement la matapa (parfois aussi nommée mu-kwame), un ragoût de feuilles vertes cuites dans du lait de coco, de la poudre de cacahuète, des oignons et du sel (les carnivores y ajouterons parfois de petites crevettes). Les haricots qui répondent au joli nom portugais de feijão, longuement cuits dans du lait de coco et de la sauce curry sont largement consommés. Une préparation à base de haricots et de pommes de terre servie sur un lit de riz est une délicatesse du nord du pays. Parce que les mozambicains sont de grands amateurs de viandes, les petits restaurateurs ne prennent souvent pas la peine de préparer des haricots, une cuisse de poulet ou un demi poisson frit fait en général le repas de base du travailleurs.

Dans le nord du pays et le long de la côte, crevettes, gambas, crabes et coquillages sont vendus sur les marchés et à la sauvette. Les langoustes (nommées langosta ou lobster) bleutées et encore frétillantes pesant parfois plusieurs kilos sont largement pêchées mais restent souvent le seul plaisir des vacanciers de passage. Sur les îles septentrionales, la soupe d’oursins est vendue tous les soirs par des dizaines de cuisinières ayant installés leurs chaudrons dans les lieux fréquentés.

Dans toutes les villes du pays se trouvent de nombreux restaurants-buffets à emporter où le client prépare son menu parmi un large choix de salades, de sauces et de viandes. Le poulet piri-piri est un classique de la gastronomie locale, tout comme le steack prego mis sur le feu le temps d’une minute. Le tout est consommé sur place ou emballé dans du styrofoam lui-même entouré d’un sachet en plastique, le mot take-away est devenu un classique du vernaculaire lusophone. De petites baraques de deux mètres carrés sont installées aux points stratégiques des villes, à savoir à la sortie des lycées et des bureaux. C’est ici que l’on vend des sandwichs prego no pão (steack dans un petit pain), des sandwichs à l’omelette, au fromage ou à la viande industrielle pour le déjeuner. Les fast-foods, KFC et supermarchés approvisionnés par des produits sud-africains ont trouvé au Mozambique une nouvelle terre sainte et un marché qui ne demande qu’à être conquis. Malgré ce futur menaçant certaines traditions demeurent et les tables méditerranées et occidentales sont toujours aussi courues. Les pains, fromages et pâtisseries ont survécu avec succès au Mozambique postcolonial. Des hommes âgés, des amis et des collègues de bureau se retrouvent aux terrasses des pastelerias, les cafés locaux, en fin d’après midi. C’est ici que l’on discute autour d’un café et d’un gâteau à la crème. Parce que ces lieux très fréquentés servent aussi des pizzas fast-food, des groupes d’adolescents branchés ajoutent une touche juvénile à cette foule cosmopolite.

Sur les marchés et dans les stations de bus gravitent les vendeurs de petits pains frais, les pãozinho. Ces derniers sont en général vendus en même temps que des petits beignets frits ressemblant à des fallafels faits de haricots, de semoule, d’ail et de piment. Une fois fourrés dans un morceau de pain chaud, ces petits sandwichs font le parfait encas pour une somme modique.

Chaque région à ses petits délices sucrés. Variations de halva ou petits carrés de cacahuètes durcies dans du sucre, les beignets sucrés sont souvent fourrés ou parsemés de poudre de noix de coco. La cacahuète comme la noix de cajou sont les symboles du pays. Cette dernière bien que parfois amère parce ce que cuite dans sa peau est vendue à chaque coin de rue.

La bière est au Mozambique un liquide sacré, peut être plus que l’est l’océan Indien. Blonde ou brune, elle est consommée toute la journée, même le samedi matin et sous une chaleur qui assommerait n’importe quel novice. Laurentina, Manica, ou bien 2M, chacun à sa préférée, mais, en décorant la ville de ses grandes fresques colorées, la 2Mgagne souvent le cœur les indécis.