A Vacation for our Mouths Monotony: Botswana’s Plate / A table! Au Botswana

Our distinctions of gentle tone and the secreting metallic palettes of grains flung against the tongues natural genius for flavor have sharpened on the long road. It is as if the tongue were a knife dragged behind the ox-cart over rough stone fields. I can proudly speak for long hours of the quality and breeding of hominy maize, likewise its technique of grinding and preparation, as if it were a fine cheese competing for insecure merits of maturity. In other words the old expression, “an ugali by another name smells just as sweet,” is a collection of words I shall never print upon a button and boast about political rallies supporting. So too can the simple preferences for sorghum, millet and yam lean towards political declarations in the abstract perspectives of my overactive considerations. But this is Africa, and what have we got to concern ourselves about if not for the honor of traditional plates. And who knew steamed dumplings could stir such a rage.

Below: Thopi

Botswana might have the most diverse ranges of commonly available staple dishes to accompany their “food” in all the countries thus far. Certainly maize porridge and white rice are found at every street vendors table of buffet arranged silver platters. But who in their right mind would order such mundane a starch with so many options on the menu? Why in Botswana, the favorite of most workers is by far the soft violet scoops of stewed samp and sugar beans. This is a particularly nice compliment to the spicy curried cabbage and kidney been salad or gravy rich beef. In homes the preferred variation of porridge is one made of pale sorghum left to sour in water before reheating and slathering with fermented milk, sugar and beetroot coleslaw with a bit of chicken on the side. Or for those of us who’ve forgotten the wild ingenuity of wheat where we’ve come from, the favorite is Botswana’s famous salty steamed dumpling, madombe, which acts as a perfect sponge for any soup.

Every region has its own specialty. Once in Nata we had the opportunity to try thopi, a dough made of sorghum mashed into steamed butternut squash served with bitter greens or a peanut stew called dobi. Near the Okavango Delta villages float with the aroma of baked potatoes every evening around sundown. We never once saw potatoes for sale in the market. We soon learned that the boiled roots of the local lily pads which pervade the marshy region have a surprisingly potato-ish aroma, and are a definite favorite meal. We couchsurfed with a family in Gaborone who arose every morning long before the sun to bake thousands of small bread rolls for sale by street vendors who loiter the parking lots of shopping centers. To awake each morning to the smell of sweet breads is perhaps the most inspiring start to any day.

While staples might broaden their reaches, generally the Botswana cuisine remains essentially stewed and grilled meats, beetroot, cabbage, and canned chakalaka beans. Markets are void of local produce, seeing as little of anything is actually grown in Botswana other than kale, beetroot, and onions. In small street markets you might find sun-dried spinach or dried beans depending on the season. Other than clementines and oranges, few fruits are common either. Local eateries are often just tables without cover from the midday sun, and it is rare to find local food available outside of markets and bus ranks. In touristic regions, restaurants are but non-existent as lodges have replaced their functions. In towns, most people prefer their homogenous selections of South African chains (I feel like this observation has become my most cliché redundancy) such as Nandos, Debonairs and Chicken Licken. And never shall a sweet tooth be soured by the range of pastries and sweets to choose from in their supermarkets and cafés.

Among the common conversations the Batswana delighted in during our stay, one of the most heated was that which detailed the controversially strict laws current president Ian Khama has set on the enforcement of alcohol controls in the country. The high taxation of alcohol has mostly affected sectors of tourism and pushed drinking further away from legitimate establishments and further into the shady corners of bathtub brews. Bars must stop serving at 10 pm and between Saturdays at noon and Monday mornings, no alcohol can be sold in stores. But good ‘ol Chibuku is still surviving the drought and no braai ever runs dry. We spent one braai with a community of white Batswana who amazed us with the tradition of toasting cheese sandwiches over the flames while the giant snoek (northern pike fished off the coast of South Africa) slowly marinated amidst joyous discussions. To supplement the feast was homemade gherkins and pickled beetroots and salad. It wasn’t that we were sick of our pap and beans, but it sure felt nice to challenge our tongues with a bit of new flavor and people that love to eat.

Below: "Madombe"

Le petit déjeuner botswanais n’a rien de très original. Les familles consomment en général du porridge de farine de millet légèrement fermenté, servi avec du lait et toujours beaucoup de sucre. La préparation qui tient à l’estomac prend une touche rosée et acidulée. Les plus chanceux inhalent avec joie et délectation les effluves nocturnes venant des maisonnettes où l’on cuit du pain et les beignets qui seront ensuite vendus sur les grandes artères de la ville. Le réveil ne peut être plus doux.

Chaque région du Botswana a sa propre spécialité culinaire. Le thopi, cette pâte servie dans la province de Nata, est un mélange de sorgho et de butternut, une variation intéressante et colorée au porridge. Cette dernière accompagne en général  du chou frisé (kales) braisé ou une sauce à l’arachide crémeuse appelée dobi. Tous les jours à l’heure du crépuscule flotte dans l’air du delta de l’Okavango une agréable et incomparable odeur de pomme de terre bouillie. Mais jamais vous ne verrez une patate douce sur le marché. Alors que les pousses de nénuphars sont consommées dans les environs du Cap, ici ce sont les racines de ces fleurs blanches présentes au bord du rivage que l’on apprécie.

Parce que les cultures locales sont modestes et que de nombreux produits sont importés d’Afrique du Sud voisine, les marchés du Botswana n’ont rien d’impressionnant. A part des betteraves, des oignons, des choux et des carottes sortis des jardins, les étals sont souvent vides. Selon les saisons, les vendeuses proposent des épinards séchés au soleil et des haricots secs. Au mois de juillet, les oranges et les clémentines vendues à l’arrière de pick-up et à chaque coin de rue donnent une touche de couleur au paysage. Il est donc bien difficile de comprendre pourquoi au Botswana plus qu’ailleurs la cuisine ne manque pas d’originalité.

Le pays abritant une population de moins de 2 millions d’habitants, les cuisiniers et vendeurs de rue trouvent difficilement une quantité de clients suffisante pour permettre à leur commerce de survivre. En d’autres termes le Botswana ce n’est pas le Kenya et les villages n’ont pas assez de consommateurs pour permettre à n’importe qui de s’improviser chef. A l’heure du déjeuner la rue principale de Gaborone fait office de cantine pour les travailleurs ayant opté pour un repas traditionnel. Les tables des cuisinières sont peu nombreuses, une dizaine au maximum, elles préparent en général toutes les mêmes recettes. Vers midi il y a foule, les clients alignés devant le stand choisissent ce qui leur plaît avant de récupérer une boîte en plastique fumante et une fourchette. Le choix ne manque pas : féculents, légumes, plats très souvent végétariens, le tout est servi avec une belle tranche de viande, une saucisse ou un morceau de poulet. Le lieu n’étant pas un restaurant, rien ne se consomme sur place, commence alors la course pour trouver un coin d’ombre ou un banc.

La cuisinière botswanaise propose indéniablement le plus grand nombre de plats pour accompagner la classique pâte de maïs consommée quotidiennement par une grande partie de la population. Le pap est le terme utilisé majoritairement dans la région et de fait dans le pays. Ce dernier est souvent avec le riz vendu sur chaque stand de rue. Le samp, une préparation à base de maïs entier et de haricots rouges remplace à merveille le pap devenu trop classique. A première vue pas toujours très attirant, le samp s’accorde à merveille avec une variété de crudités et de plats en sauce. Les salades sont assez nombreuses pour varier les plaisirs : les légumes au curry offrent une touche épicée alors que le chou coleslaw est servi avec de la sauce blanche ou de la mayonnaise. Deux grands classiques botswanais sont sur toutes les tables : la salade de betterave et la chakalaka, une ratatouille sud africaine très épicée.

Les viandes, du bœuf ou du mouton, très souvent grillées ou plus simplement préparées en ragoût, sont servies en grandes quantités. Pour accompagner le tout, le madombe, la spécialité et véritable délice national est un petit pain rond salé cuit à la vapeur, similaire à des dumpling tibétains. Ces derniers servis chaud ou froid font une éponge idéale pour n’importe quelle soupe.

En dehors des « grandes villes » ces cantines sont inexistantes. Au-delà des tables restaurants le seul moyen de se rassasier consiste à trouver la station de bus où se retrouvent des vendeurs ayant posé leurs plats sous un coin d’ombre. Dans les régions touristiques ces établissements informels sont quasi-inexistants. Les seules tables sont celles des lodges offrant tout ce qu’il faut mais sans grand raffinement à une clientèle plutôt aisée. La notion d’accueil est un concept compris au Botswana. Alors, les serveurs reçoivent presque toujours le client avec le sourire en lui accordant le minimum d’intérêt qu’il attend. Sentiment plaisant devenu rare après des mois passés sur les routes est-africaines.

Alternative devenue trop classique à cette nourriture équilibrée faite maison : le fast-food. Pour les pizzas il y a Debonairs et pour la volaille façon mozambicaine Nando’s. Quant au poulet frit, l’ami irremplaçable de l’Afrique, Chiken Licken a tout ce qu’il faut.  Le hot-dog préparé dans la rue sur un réchaud à gaz des plus modernes convient en général aux plus pressés. Pour satisfaire une envie de sucré à n’importe quelle heure de la journée, le gourmand déambule dans les rayons débordants de pâtisseries des supermarchés ou dans les cafés.

L’un des sujets qui fait actuellement couler beaucoup d’encre concerne la loi haïe visant à augmenter la taxation sur l’alcool et le contrôle des débits de boisson. Ici comme dans de trop nombreux pays est-africains l’alcoolisme est un véritable fléau et le président Ian Khama a décidé de faire du problème son cheval de bataille. Mais, l’augmentation des taxes sur l’alcool a surtout heurté l’industrie du tourisme et incité encore un peu plus les populations à fuir les tavernes pour produire leurs propres liqueurs. Les bars se doivent à présent de fermer à 22h. La vente d’alcool est strictement interdite dans les commerces du samedi midi au lundi. Mais, rien, rien ne sonnera le glas du bon vieux Chibuku qui coule toujours à flot dans les cours des maisons et les jours de fête. Le brai, version africaine du barbecue, est ici comme en Afrique du Sud un rituel dominical surtout pour les populations blanches. La communauté et les voisins se réunissent autour du feu pour admirer et échanger sur la cuisson de saucisses ou d’un magnifique brochet (snoek) mariné qui grésille. Accompagné de toasts aux légumes et au fromage cuits sur le feu, de cornichons et de betteraves marinées faites maisons, le brai est toujours un délice.

Avis aux palais, le Botswana ne manque pas de saveurs, il faut juste pouvoir toutes les déguster !