Burundi is a country full of mysteries and half-stories; where one might expect a great many things upon arrival, such as conflict, famine, depression and aggression. But what does one find instead? A plate of hard stinky organic cheese, pineapple cognac, fine local bread, elegant sauces and creative presentations equal or greater to its colonizing predecessor who brought the fine traditions of Francophone tastes, and left them behind to thrive.
Yes, I might exaggerate the reach such a cuisine has on its general public in Burundi ("le pays du peuple"), 
but too, Burundi has an unprecedented ability to shock its viewer at every corner. One of my favorite countries in the world, and a place I can always expect to eat well. Like the rest of East Africa, the staple food is a simple dough (pate) of meal and water. Though here, rather than the more popular maize flour ugali, the bugali is always made of cassava flour (manioc). The cassava in the country has a significantly stronger flavor than that of its neighbors, and after the bugali is formed, rather than eating it fresh, it is steamed in banana leaves (similarly to how matoke is prepared in Uganda) then left for weeks to age and solidify further. When you are ready to eat it, you simply shave the layer of mold off as one would with a ripe cheese, then it is sliced into cubes and served. One can usually replace the bugali with caramelized sweet potatoes (ikjumbu), salted banana chips, pilau (particularly in Western African neighborhoods - always referred to as Senegalese by the Burundians, even if they originate from Mali or Sierra Leone) or potatoes.
To accompany meals in most of the country, you can serve with beans (igiharage) cooked with rosemary and sauce, 
or green peas (ubushaza) cooked with lemon and curry. Brochettes of goat or cow (very salted but tender and well prepared according to Eugénie) are sold everywhere, and humorously the man who makes them is called the vétérinaire (French for veterinarian) by the Burundian people. You can order potato fries and omelets any time of the day which one Burundian friend explained was directly influenced by the Belgium colonists. Burundi also is home to the largest diversity of wild greens we've come across. You can have spinach, or a grilled side of the leaves of the cassava bush (sombe), linga-linga (an anonymous bitter green like a kale), or the leaves of the green bean plants (one of my favorites) often cooked with bitter yellow eggplants (urutore) and sometimes with fish.
Lake Tanganyika is a beautiful and well protected source of fish for the coastal inhabitants of the country. The most common being still the small fresh water sardines (dagala) found all over east Africa’s lake regions, but also the salted sangala and the rich and meaty mukeke are prepared at nearly every restaurant and stand in the capital. Sometimes served with the Congolese spicy peanut and goat sauce, and usually accompanied by a fresh salad on the side.
Above: cheese from Ngozi / fromages de Ngozi
Salads are another shock to the weary traveler crossing into Burundi. In nearly every small diner or restaurant in the country you can order a wide diversity of large fresh salads, with avocado, bacon, cheese, fresh basil and served with a cream sauce. A nice accompaniment to a salad is the hearty fresh baked breads or sweet croissants (more like a brioche really). Breads are diverse and generally well made and traditional here, which is probably another reason for the great local traditions of jam making (strawberry, pineapple, mango, and banana) and the large production of salted butters and yogurts (ikivuguto). Women in the small restaurants and cafés on their way back from work often order a large glass of yogurt mixed with honey or sugar and either millet ugali or bread to dip into it. Or you can order a variety of crêpes or french toast.
Below: bugali
Burundian people love their strong teas and even stronger (great) coffees. You can even find a classic espresso, cappuccino in major cities, though usually served simply with or without milk. In fact even the "Rwandan" coffee sold throughout the world in Starbucks for Hope Rwanda famously comes from Burundi into Rwanda before being exported.
Markets in Burundi are organized centers boasting just about anything one could find fresh in a gigantic super market in Europe: fennel, leeks, zucchini, eggplants, apples, strawberries, beetroots, turnips, iswa (grilled termites), squashes, fresh herbs/mint, boysenberries/"amours en cage") and gorgeous bouquets of flowers. Just north of the market town Bugarama is a natural mountain spring used by the royal families to bless and cleanse all fruits vegetables and flowers for the palaces that is still used by upscale vendors to both bless and beautify their products before selling. 
The spring is referred to as the Source des Rois (source of the kings).
Such attention to food given by the kings is still given by many Burundians. It is for that reason that Burundi Tours (one of the only official tour companies in the country) has put great focus on gastronomic tours covering the unknown gems of the countries upcoming cuisine. They bring visitors throughout the country to witness the traditions of cassava dough preparation, markets and the Source des Rois, fish markets on the lake, as well as traditional organic cheese making up in Ngozi, to the tea and coffee plantations, avocado oil production, as well as to tasting's of traditional wines and liquors such as Bourasine (a round cognac made of pineapples with a warm aroma), banana beer (actually a bitter wine made traditionally for weddings from bitter bananas and fermented in the ground),local beers of sorghum and wheat, honey wines, pineapple champagnes, and sweet red wines from the north. 
Right: "amours en cage"
In all large towns in the country, one can find an upscale restaurant serving traditional cuisines from the occident such as pâtés, duck with herb sauces, and even frog legs and snails (and of course pizzas with strong local cheeses and forest mushrooms (cèpes). In local markets with a higher population of Congolese inhabitants, you might find a larger selection of exotic meats such as owl, rat, turtle, rabbit, and mythically it is said to be possible to find monkey. But these are rarities most Burundians have never seen or imagined.
The strangest thing about a country so rich in cuisine culture, is how many traditions they have limiting their enjoyment of foods. With the exception of one’s car (seen as private space), eating most things in public is seen as vulgar and taboo. Even fruit and peanuts are never eaten publicly, and it is rare therefore to find the assortments of grilled corn and cassava usually rampant about the streets of East Africa. If one is to purchase corn from the street, they will guard it in their purse or pocket until they are in their car or in a private place. Most families don't allow the children to eat with the parents (and should never witness their father eating).
But if one ever had any trepidation to visit Burundi, they should just wait until their stomachs were empty and let the food of Burundi be their beacon. A finer reason for tourism there never was.
Below: preparing the cassava flour / préparation de la farine de manioc
Le Burundi est l’uns de ces pays tout aussi méconnus que mal-connus. Un pays où le voyageur s’attend peut être à affronter le trio de malheur «famine-guerre et désespoir». Mais, au lieu de cela, ce dernier aura plutôt la chance de découvrir les joies d’une délicieuse assiette de fromage accompagnée de pain et de viennoiseries made in Burundi, et pour digérer d’un bon verre de cognac d’ananas. Bref, une table raffinée, élégante et toute aussi créative que celles des colonisateurs européens qui n’ont pas manqué d’emporter avec eux de fines traditions culinaires francophones.
Ces tables garnies ne font évidemment pas le quotidien de tous les burundais. Mais nous venons de pénétrer dans l’uns des premiers pays d’Afrique de l’Est à disposer d’une cuisine élaborée. Au Burundi le repas n’a pas pour seul but de calmer un estomac affamé, il s’agit d’un moment de plaisir où l’on apprécie la bonne nourriture.
Above: drawing of banana beer being drunk / dessin représentant des hommes partagant de la bière de banane
Comme presque partout ailleurs en Afrique de l’Est, l’aliment de base est le bugali, un mélange de farine de manioc et d’eau. Plus élaboré que le classique ugali de maïs ou de millet, le bugali n’est pas seul ement consommé frais. U ne fois formée, la pâte est enrobée dans des feuilles de bananiers avant d’être cuite à la vapeur puis mise à durcir pendant plusieurs semaines. Quand le bugali est fin prêt, il ne reste plus qu’à retirer la pellicule blanchâtre avant de le découper en petits cubes. Ce met peut être remplacé par des patates douces braisées et caramélisées, par des frites de bananes plantain (ikjumbu), du pilau (très couramment servi dans la communauté dite des sénégalais, à savoir au sens burundais du terme « tous les africains qui viennent de l’Ouest du continent »), du riz ou des pommes de terre. Une place toute particulière est donnée à la frite de pomme de terre que les burundais adorent, réminiscence de la période coloniale belge, elles sont en général servies tous les soirs sur la table familiale. Des haricots souvent cuits avec du romarin et des épices (igiharage) ou des petits pois (ubushaza) accompagnent ces aliments de base.
Les burundais sont des carnivores et les vétérinaires de fait, leurs meilleurs amis. Le terme quelque peu sordide sert à désigner les maîtres incontestés du barbecue : les patrons des stands de brochettes. Sur les routes, dans n’importe quelle gargote ou au bord du lac Tanganyika, les brochettes de viande de chèvre ou de vache se trouvent partout. Délicieusement salées, elles sont elles aussi servies avec du bugali ou des frites de bananes plantain. P our les végétariens il est toujours possible de commander une omelette ou un toast aux champignons. Le Burundi dispose aussi d’une immense variété de ce que l’on nommerait sans distinction «greens» dans les pays frontaliers, à savoir des feuilles vertes. Ces épinards, pousses de cassave (sombe), linga-linga, et autres feuilles de haricots verts sont braisées avec des petites aubergines blanches et amères (urutore) ou du poisson.
Contrairement au lac Victoria atrocement surexploité, le lac Tanganyika est protégé et la pêche très contrôlée, les gros bateaux de pêche y sont interdit de séjour. Les poissons les plus appréciés que l’on y pêche sont des petites sardines d’eau douce (dagala), le sangala et incontestablement le plus estimé de tous, le tendre et charnu mukeke.
Above: the baker/ le boulanger
Le voyageur risque grandement d’être surpris par la passion des burundais pour les salades. Salade mixtes, salade du chef ou salade niçoise, les menus ne manquent pas de variété en la matière. Vers 18 h il n’e st pas rare de croiser un homme d’affaire juste sorti du bureau assis au comptoir d’une cafétéria en train de déguster une salade. Et pour cela quel meilleur accompagnement qu’une petite miche de pain que l’on nomme en général sandwich vide ! Le pain est depuis longtemps produit localement et grandement apprécié. Même si les variétés sont minimes, des stands entiers ne vendent que du pain sur le marché. Pour le petit déjeuner les premiers arrivés auront droit à des croissants (qui ressemblent plus à une brioche qu’à une pâte au beurre feuilletée) à des crêpes et même à du pain perdu. Servi avec un café ou un verre de yaourt liquide, il compose l’en-cas classique d’un habitant de Bujumbura.
Les marchés au Burundi sont de vrais fourmilières où l’on trouve absolument tout les produits frais qui peuvent être vendus dans un supermarché européen, avec en prime des produits exotiques. Fenouils, aubergines et courgettes pesant un voir deux kg, pommes, fraises, betteraves, haricots verts, salade, menthe, mangues, herbes fraiches et amours en cage, et bouquets de fleurs éblouissants, avec un peu de patience on trouve tout ce qu’il faut au marché central de Bujumbura. Quelques vendeurs exposent leurs petits tas d’iswa, des termites grillées que l’on déguste comme des cacahuètes. Au nord de la capitale, sur la route de Bugarama se trouve l’uns des marchés les plus étonnants d’Afrique, celui connu sous le nom de la Source des Rois. Au pied d’une source naturelle sont exposées des norias de fruits et de légumes constamment arrosés d’une eau considérée comme sacrée pour les habitants de la région.
Below: grilled termites / termites grillées
La découverte culinaire se poursuit dans les restaurants huppés de la capitale où les classiques de la cuisine européenne comme le canard aux herbes, des cuisses de grenouilles et même des escargots sont servis. Les influences africaines sont aussi très présentes dans la cuisine burundaise. Les congolais réputés dans la région pour manger 
absolument tout ce qui leur passe sous la dent ont amené avec eux la consommation de tortue, de lapin, de viande de brousse et de rat, ce qui dégoute malgré tout plus d’un burundais !
Un grand mystère demeure dans un pays comme le Burundi où la nourriture est une obsession. Culture ou tradition, il est absolument inconcevable de manger en public. Le passant qui achète un œuf dur attendra d’être chez lui ou dans une ruelle bien sombre pour le savourer à l’abri des regards. Le tabou est entier. Dans une maison, un domestique s’arrêtera de manger en votre présence. Aussi dans certaines familles, les enfants ne peuvent être présents lors du diner des parents. Le Burundi est ainsi le premier pays à ne pas avoir de vendeurs de snack dans les rues. Maïs, manioc grillé et samosas ont disparu des trottoirs. A notre grand malheur.
Le Burundi dispose aussi d’un grand nombre de producteurs locaux totalement originaux. Dans le Nord du pays, près de Ngozi, Ferdinand produit depuis plusieurs années du fromage de vache et de chèvre délicieusement vieilli. Depuis les années 70, les habitants d’un séminaire catholique se sont perfectionnés dans la production de Bourasine, un alcool fort similaire à un cognac fait à base d’ananas. Huile d’avocat, champagne d’ananas, bière de sorgho, de bananes et hydromel, les palais burundais ne manquent décidemment pas de saveur.
Pour faire découvrir ces merveilles culinaires une agence de tourisme burundaise, BurundiTours à développé un tour gastronomique du pays. A la découverte des secrets de la pâte de manioc, de la production de fromage organique et de liqueurs en tout genre, voilà une manière originale de découvrir un pays loin d’être ordinaire.
