Ugandans: and Oh, how they love to eat / La table ougandaise

Uganda's food is not so far reaching from Kenya's cuisine as had been the case over previous borders we had crossed. But it has certainly more diversity, flavor, and color than we had seen before. And as always, it has been a pleasant surprise to find vegetarianism as simple as always (minus a few traditions where is you are a visitor to the home, it is necessary for the family to kill a chicken for your first meal).

below: traditional Ugandan kitchen / Cuisine ougandaise traditionnelle

As was ugali in Kenya, it has been renamed posho in Uganda. Though to complicate this simple staple, rather than quitting the procedure when the maize flour has congealed in the pot, here they lump the whole mess onto one or two thick green leaves of a banana tree, wrap it up and toss it on the fire to steam. This process infuses the contents with the hearty flavor of the greens (and a bit of rustic color to boot). In Uganda, a great deal of the food is cooked in this fashion, giving every local vegetable a local flare. From matoke (the true staple of the country - green plantains) to pumpkin, posho, sweet potatoes, cassava, and greens, to anything your imagination (or the Ugandan imagination) wishes to steam such as chicken with groundnuts (peanuts), smoked fish, and even cakes made of red bean and yam purée (empinde). This is a technique which takes some practice and finesse, but adds a great deal of personality to a dish.

In general, Ugandan diets are made from the following dishes:

For breakfast, most children start each day with porridges made from either millet or maize flour (sometimes with milk). This is accompanied in some more fortunate families by either fruit (papaya, pineapple, bananas or jack fruit) or by black tea (perhaps even infused with lemon grass and ginger). The curse of white bread with Blue Band (industrial margarine) followed us, but not with the force it had in Kenya.

Lunch is usually posho with beans or greens, or Irish potatoes with groundnut sauce. Groundnut sauce is basically just ground peanuts from the miller which are boiled down in water and any vegetable or meat you wish to add (often tomatoes and onions or else very small salt-dried sardines from the Lake Victoria).

On the street, one can either eat kaboga (simply means "mixed" which is usually cabbage and other vegetables), or any plate of beans, beef, fish or vegetables with either fries (could be potato or cassava), posho, matoke or rice. Also most places are happy to make you an omelet  (just fried eggs) or groundnut sauce to accompany your plate. Chapati, samosas (filled with spiced split peas) and mandazi are on every corner still, with one addition: the Rolex! A rolex is simply an omelet cooked to the proportions of a chapati (with our without flour inside) with tomatoes and onions (and  supposedly in fancy neighborhoods cabbage) cooked inside, then rolled in a crispy hot chapati for easy eating on the go. It is sometimes written at foreigner friendly restaurants as "Mexican Chapati". At most centers of transport it is also common to find small sausage looking biscuits -actually cakes made of cassava flour and sweet potatoes, deep fried) and brochettes of beef and chicken along side grilled sweet plantains and bags of toasted sesame seeds.

right: matoke

For dinner, don't expect it to be much different from lunch, only much more of it. To drink in Uganda, people tend to stick to tea (either with or without milk) and sodas. But on occasion you may be offered a delicious glass of either passion-fruit juice or beetroot juice. Either way, you should except it with pleasure. It is likely that food for the next few stops in our schedule (those of East Africa generally) shall be in similar veins as have been in Kenya and Uganda. It's good to know that we'll have plenty of excuses to come back fuller than we left.

above: “ground nut sauce”

La cuisine ougandaise ne diffère pas grandement de la cuisine kenyane. Le choc des cultures culinaires entre les deux pays n’a pas été aussi intense qu’entre le Soudan et l’Ethiopie. La table ougandaise est cependant plus diverse et plus colorée. Elle offre aussi une grande variété de plats végétariens (sauf dans certaines familles où la venue d’un visiteur rime toujours avec la préparation d’un poulet élevé et égorgé dans le jardin).

below: Traditional steaming through banana leaves / Cuisson traditionnelle dans des feuilles de bananiers

L’ugali kenyan est devenu posho. Sa préparation est un peu plus élaborée. Au lieu de laisser cuire la mixture à base d’eau et de farine de maïs sur le feu, le posho est précuit puis enrobé dans des feuilles de bananiers avant d’être placé sur les braises pour terminer la cuisson à la vapeur. Cette technique est utilisée pour préparer la quasi-totalité des aliments, car oui, la feuille de banane a du goût ! Cette dernière parfume et colore tous les mets du matoke (l’aliment de base du pays, une purée de bananes plantains) à la citrouille en passant par la cassave. La technique demande un peu de pratique mais donne définitivement une touche de finesse à la cuisine ougandaise.

En général les ougandais consomment quotidiennement :

Au petit déjeuner les enfants apprécient le porridge de farine de maïs ou de millet parfois préparé avec du lait. Dans les familles les plus aisées le porridge est accompagné de fruits frais (papaye, ananas, bananes ou jackfruit) et de thé (parfois infusé dans de l’eau parfumée au gingembre par exemple). Les plus chanceux auront droit à des tartines de Blue Band, cette margarine industrielle "dont les graisses aident les enfants à bien grandir" (dixit la publicité qui fait tourner la tête de tous les enfants de la région).

above: Jackfruit

Le déjeuner prend souvent la forme d’une assiette de posho ou de matoke servie avec des haricots rouges ou des légumes verts ressemblant plus ou moins à des épinards mais communément appelés "greens". La sauce ougandaise par excellence est nommée "groundnut sauce", il s’agit tout simplement d’un mélange de cacahuètes (parfois au préalable grillées) broyées dans un mortier et mélangé à de l’eau. Des légumes, de la viande ou du poisson peuvent y être ajoutés au risque de faire disparaitre la saveur originelle. Le kaboga (qui signifie mélange) est une préparation à base de légumes, souvent du chou. Dans les petits restaurants du centre ville les aliments de base sont souvent servis avec des frites de cassave ou du riz. Les viandes et poissons sont présentés sous forme de ragoût. N’attendez pas une grande différence entre le déjeuner et le dîner, les plats sont souvent les mêmes.

Dans la rue les vendeurs ambulants sont partout et leur présence varie en fonction de l’heure. Le matin le mandazi (beignet), le chapatis et les samosas sont rois, ils s’achètent à chaque coin de rue pour quelques centaines de shillings. Le rolex est, soyons honnête, le snack gourmet mais vraiment pas léger vendus le matin et en soirée. La recette est simple : faire cuire deux œufs en omelette avec quelques morceaux de tomate, d’oignons et de chou (pour les plus luxueux) puis enrouler le tout dans un chapati.

Sur la route, les vendeurs sont les premiers à se jeter sur les véhicules à l’arrêt. Les brochettes grillées, les épis de maïs et les bananes plantains dorées sur les braises envahissent alors le véhicule.

Les boissons à savoir le thé (avec ou sans lait) et les sodas n’ont rien de très spécifiques. Les jus de fruits frais (fruits de la passion, betteraves) se trouvent mais ne font pas l’unanimité.

L’organisation de la table ougandaise ne suit absolument pas le rythme du classique "entrée-plat-déssert". En Ouganda, comme presque partout en Afrique, le ou les plats sont posés sur la table et chacun organise son repas comme il le souhaite. Aussi la fourchette est très souvent utilisée. Les ougandais ont la mauvaise habitude de très souvent extrêmement trop saler leurs plats, mais n’ayez crainte il y a quand même toujours une salière sur la table. Juste au cas où.