A table : Kenya

Kenya Karibu!

For breakfast you might usually begin your day with a Kenyan chai; a tea made cooked with half water and half milk, masalla, ginger, or other spices and served in an enormous mug. It can be served with chapatti (Indian layered crêpes), mandazi (a triangular donut), toast with fried eggs, or with boiled sweet potatoes.

At most other meals, you should probably expect to share whatever your accompaniments may be with the principle food element here, ugali. Ugali is a deathly simple cake-like porridge of corn flour and water (never salted or flavored for sake of tradition). It is mostly tasteless but fills your stomach and absorbs the liquid of broths well. Only occasionally (though more often on the coast) will ugali be replaced by rice or pilau (spiced rice) or even just more chapattis (which may be served either chopped up and dropped into the dish, or rolled and impaled at the end of a fork to prevent the grease from its surface from dirtying your fingers).

Again, Kenya is another country simple and delicious for vegetarians to eat in. Most dishes here are entirely vegetarian, and most dishes can be requested vegetarian without any difficulty. If they are pouring a broth on top of the dishes, that’s usually a meat stock with potatoes (though not always) so be sure to ask first. There are just a few staple dishes found in most restaurants and street vendors which you will likely find for about KSH 20 a plate (roughly $0.24) and maybe KSH 10-15 for ugali.

• Modondo – simply boiled red beans, possibly with onions and salt
• Githeri – a mixture of red beans and corn
• Kachumbari / Mboga – green cabbage salad cooked down, may have carrots as well if you’re lucky
• Sukuma – cooked collared greens
• Ndengu – stew of split peas
• Mukimo – mashed sweet potatoes, maize, beans and plantains
• Matoke – mashed plantain

If you like your dish spicy just ask for pele-pele (hot pimento peppers)
And for the carnivores amongst you:

• Kuku – chicken
• Samaki – fish
• Nyama choma – sheep, beef or goat braised with spiced broth.

Cat-Fish from the lake regions are sometimes smoked and dried then served in stew

On the coast, other than pilau, rice cooked with coconut milk, red beans cooked in coconut milk, and Mediterranean influenced salsa, there is little difference from across the rest of the country. But the influences of various histories are clear when one looks at the dishes available. From the Arabian merchants to the Indian immigrations; from colonial farms to colonization from the Portuguese. When merchants from the Arabian peninsula (bringing Arab desserts and spicy goat dishes in the Somalia region), arrived in the country responsible for product from India (bringing chai, samosas, chapattis, biryani, pilau, cumin, masalla and cinnamon), their spices begin to spread throughout Swahili cuisine. In the sixteenth century the Portuguese introduced of New World products (such as corn, tomatoes, potatoes, cabbage and sweet potatoes). The transition from British colonial empire, Kenyans have mostly kept their passion for tea with toast and with milk.

For snacks on the street you can eat some sweets (including Indian and Arab), grilled corn, sliced mango with cayenne pepper, sliced pineapple, cuts of sugar cane, fruit juices, cassava chips or even French fries (Fish and Chip shops are everywhere and usually just next to a British styled pub). For the daring, you can usually find vendors with week old sausages and hard boiled eggs.

La table kenyane

Au Kenya la journée commence toujours avec un chai, un thé épicé souvent déjà sucré et servi avec du lait dans un grand mug. Un maandazi, beignet frit de forme triangulaire (ou en forme de cœur pour les plus sophistiqués) accompagne souvent la boisson. L’estomac bien rempli, la journée peut commencer.

L’ugali est le maitre de la table et sans ugali rien ne va. La préparation à base de farine de maïs et d’eau, ressemble à un porridge très solide. Aliment inodore et au léger goût de maïs, il ne prend de l’intérêt qu’avec les sauces et les autres mets qui l’accompagnent. L’ugali qui descend dans l’estomac comme une brique peut occasionnellement être remplacé par du riz. Le chapati ou chapô, est le pain local, cette fine galette feuilletée est frite dans de l’huile. Cette dernière peut être coupée en petit morceaux et mélangée au plat ou bien présentée entier au bout d’une fourchette, elle est alors utilisée comme cuillère pour consommer les plats souvent cuisinés sous forme de ragoût.

Différents mets très souvent végétariens font le quotidien des kenyans. Les haricots rouges et le maïs sont les ingrédients fondamentaux. Voici quelques uns des plats que l’on peut manger à chaque coin de rue pour une trentaine de shillings (0,25$) :

• Githeri , un mélange de haricots rouges et de maïs qui craque sous la dent
• Kachumbari , des lamelles de chou vert en salade
• Sukuma, préparation à base d’un légume ressemblant à l’épinard
• Ndengu , ragoût de pois cassés
• Mukimo : purée de patates douces, maïs haricots et bananes plantains
• Matoke : purée de bananes plantains

Sur la table trainent souvent une assiette de pili-pili , ces petits piments vert, très fort.

Du coté des carnivores. Les kenyans apprécient la viande, le poulet kuku, et le poissonsamaki. Les viandes de mouton, bœuf, et chèvre sont souvent braisées, le plat prend alors le nom de nyama choma. Les poissons originaires des lacs à l’Ouest ou de la côte sont soit braisés, cuits en ragout ou bien séchés.

Les influences indiennes sont importantes dans la cuisine kenyane. Cela remonte à l’époque où les commerçants venus de la péninsule arabique arrivèrent dans le pays chargés de produits venus d’Inde. Les épices commencent alors à se répandre dans la cuisine swahilie. Au XVIème siècle les portugais ont introduit des produits du Nouveau Monde tels que le maïs, les tomates et les patates douces. Du passage de l’empire colonial britannique les kenyans ont surtout gardé une vraie passion pour le thé. Le Kenya étant un pays pluriethnique, les habitudes alimentaires varient d’une région à l’autre. Sur la côte, le lait de coco est utilisé pour cuire riz et haricots. Le riz pilau est quant a lui préparé avec une bonne dizaine d’épices allant de la cannelle au cumin. On apprécie évidemment le poisson et les crustacés tels que les crevettes et le crabe vendus dans des paniers au petit matin par les pêcheurs juste rentrés au port.

En dessert ont peut déguster quelques sucreries (notamment indiennes) maIs surtout des fruits vendus absolument partout. En fonction des saisons les marchés regorgent de mangues, de fruits de la passion, de diverses variétés de bananes, papayes, goyaves et noix de coco.

Les vendeurs ambulants se succèdent à chaque coin de rue et proposent pour une dizaine de shillings :

• Des samosas farcis à la viande ou aux légumes
• Des œufs durs et de petites saucisses que l’on mange avec de la sauce aigre douce (souvent industrielle)
• Du maïs et des patates douces bouillis et parfois braisés
• Des tranches de fruit, pastèque ou ananas
• Des morceaux de canne à sucre